兰州大尾羊肉挥发性风味组分研究  

Research of volatile components of Lanzhou fat-tailed sheep

作　　者：李贞子[1] 杨具田[1] 祁高展[1] 臧荣鑫[1] 刘红娜[1] 龙玲[1] 曹忻[2] 

机构地区：[1]西北民族大学生命科学与工程学院,甘肃兰州730124 [2]西北民族大学理科实验中心,甘肃兰州730124

出　　处：《食品与机械》2016年第12期50-54,95,共6页Food and Machinery

基　　金：西北民族大学2014年中央高校基本科研业务费专项资金项目(编号:31920140079);西北民族大学2013年中央高校资金项目(编号:31920130046);国家自然基金(编号:31360533);西北民族大学引进人才项目(编号:xbmuyjrc201416);西北民族大学2016年中央高校资金项目(编号:31920160053)

摘　　要：以小尾寒羊肉为对照,利用相对气味活度值(ROAV)对不同性别的兰州大尾羊肉的主体风味成分进行了分析。结果表明,兰州大尾羊羯羊和母羊肉分别检出了80和85种挥发性风味物质,其中醛类物质是主体风味成分,相对含量分别为31.110%和22.305%。兰州大尾羊肉的主体风味物质有癸醛、辛醛、壬醛、2-壬烯醛、2,4-壬二烯醛、反-2-癸烯醛、2,4-癸二烯醛等,其气味特征主要表现为蜡香味,脂香味,蘑菇味和黄瓜味等,羯羊肉主体风味物质比母羊肉多2种。与小尾寒羊相比,兰州大尾羊肉主体风味物质的种类和ROAV值高于小尾寒羊肉。It was aimed to analyze the volatile components and key volatile components of Lanzhou fat-tailed sheep in different gender in this study,and the small fat-tail sheep were chosen as control.The results showed that Lanzhou fat-tailed wethers contained totally 80 kinds of volatile materials,while ewes had 85 kinds.Aldehydes were found the key volatile components,and the relative contents were respectively 31.110% and 22.305%.The key volatile components contained decanal,octanal,nonanal,2,4-nonadienal,2-nonenal,2,4-decadienal and（E）-2-decenal,which smelled like wax,fat,mushroom and cucumber,and wethers contained 2more kinds aldehydes than ewes.Compared to small fat-tail sheep,Lanzhou fat-tailed was found containing more key volatile components and higher ROAV values.

关 键 词：兰州大尾羊 风味物质 相对气味活度值 

分 类 号：TS251.53[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]