腌制蔬菜保脆技术研究进展  

Research Progress of Crispness-keeping Technology of Pickling Vegetables

作　　者：尤逢惠[1] 江舰[1] 万娅琼[1] 伍玉菡[1] 鄢嫣[1] 

机构地区：[1]安徽省农业科学院农产品加工研究所,安徽合肥230031

出　　处：《安徽农业科学》2017年第5期65-66,69,共3页Journal of Anhui Agricultural Sciences

基　　金：安徽省农业科学院学科建设项目(15A1220;17A1227)

摘　　要：综述了蔬菜腌制过程中脆性变化机制、脆度测定方法以及常用保脆方法方面的研究进展,以期为蔬菜的优质加工提供理论依据。Change mechanism of crispness, the method for crispness detection and the techniques for crispness-keeping were reviewed to provide the potent theoretical foundation for the high quality vegetable process.

关 键 词：腌制蔬菜 保脆技术 检测方法 

分 类 号：S609.2[农业科学—园艺学]