高压均质对绿豆淀粉机械力化学效应的影响  

High pressure homogenization on the effect of mung bean starch mechanochemistry properties

作　　者：李贵萧 牛凯[1] 侯汉学[1] 张慧[1] 代养勇[1] 董海洲[1] 

机构地区：[1]山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安271018

出　　处：《食品与发酵工业》2017年第5期99-105,共7页Food and Fermentation Industries

基　　金：国家自然科学基金项目(31471619);山东省自然科学基金项目(ZR2014JL020)

摘　　要：以绿豆淀粉为原料,100 MPa分别均质处理1、3、5、7次,通过扫描电镜(SEM)、激光共聚焦显微镜(CLSM)、偏光显微镜(PLM)、X-射线衍射(XRD)、快速黏性分析仪(RVA)、差示扫描量热仪(DSC)等手段研究高压均质处理对绿豆淀粉微观结构及理化性质的影响,探究其相互关系并研究高压均质对绿豆淀粉机械力化学效应。结果表明,高压均质对淀粉颗粒无定形区、晶体结构产生了机械力化学作用,根据机械力化学相关理论可说明淀粉颗粒内部依次经过了受力阶段、聚集阶段、团聚阶段。Mung bean was homogenized by 100MPa for once, three, five and seven times respectively. The mi- crostructure and physicochemical properties of starch were then examined by scanning electron microscope （SEM） , confocal laser scanning microscopy （CLSM） , polarizing microscope （PLM） , X-ray diffraction （XRD） , rapid visco analyser （RVA） and differential scanning calorimetry （DSC）. The results showed that high pressure homogenization had significant mechano-chemical effects on the starch amorphous and crystalline regions, and starch granules were under aggregation and agglomeration stages.

关 键 词：绿豆淀粉 机械力化学效应 理化性质 结构 

分 类 号：TS235.3[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]