凝乳形成过程及其流变与结构性质的研究进展  

Advances in Milk Gels Formation and Its Rheological and Structural Properties

作　　者：刘显庭 秦倩[2] 罗洁[3] 任发政[3] 

机构地区：[1]中粮置地管理有限公司,北京100020 [2]中国青年政治学院,北京100089 [3]中国农业大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京100083

出　　处：《中国奶牛》2017年第7期53-58,共6页China Dairy Cattle

基　　金：云南省科技计划生物重大专项(奶业专项)(2014ZA001)支持

摘　　要：凝乳是干酪、酸奶等乳制品生产的关键环节。凝乳形成过程及凝乳性质对乳制品的质构、风味等产品特征都会产生影响。本文归纳了目前国内外有关凝乳的研究,介绍了凝乳形成的原理、不同凝乳的流变与结构性质,为乳制品的开发与生产提供参考。Milk gels formation is a crucial step in the manufacture of dairy product.Milk gels can be produced by acid or rennet,resulting in dairy product with different rheological and structural properties.In this study we reviewed the researches about milk gels formaiton which has been extensively studied.We introduced the gels formation methods and their theories,rheological and structural properties of gels.

关 键 词：酸凝乳 酶凝乳 酸酶共促凝乳 流变 结构 

分 类 号：TS252.1[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]