固相微萃取法分析传统工艺酿制酱油香味成分  

Determination of Volatile Flavor Compounds in Soy Sauce by Traditional Fermentation Process with SPME-GC-MS

作　　者：邓岳[1] 刘戎梅[2] 田园园 孙群[2] DENG Yue LIU Rong-mei TIAN Yuan-yuan SUN Qun(Luzhou Vocational and Technical College, Bio-resource and Eco-environment, Luzhou 646000, China Key Laboratory of Ministry of Education, College of Life Sciences, Sichuan University, Chengdu 610064, China)

机构地区：[1]泸州职业技术学院,四川泸州646000 [2]四川大学生命科学学院,生物资源与生态环境教育部重点实验室,成都610064

出　　处：《中国调味品》2017年第10期140-142,146,共4页China Condiment

基　　金：川大-沪川科技项目(2014CDLZ-S09)

摘　　要：文章运用HS-SPME-GC-MS对"非物质文化遗产"——四川省泸州市合江县先市酱油香味物质进行分析,一共检测出67种挥发性香味物质,其中醇(10)、醛(7)、酮(6)、酸(9)、酯(12)、吡嗪(5)、酚(5)、呋喃(7)、含硫化合物(4)及其他类(2),其中酸类物质含量最高,其次为醇类、酚类、呋喃类、醛类、酯类、吡嗪类、含硫类、酮类。Use HS-SPME-GC-MS to detect volatile flavor compounds in ＂ intangible cultural heritage＂- Xianshi soy sauce in Hejiang County, Luzhou City, Sichuan Province. The results show that 67 kinds of volatile flavor compounds are detected in soy sauce, which are alcohols（10）, aldehydes （7）, ketones（6）, acids（9）, esters（12）, pyrazines（5）, phenols（5）, furans（7）, sulfur-containing compounds（4） and other types（2）, the content of acids is the highest, followed by alcohols, phenols, furans, aldehydes, esters, pyrazines, sulfurs and ketones.

关 键 词：古法酿制 先市酱油 HS-SPME—GC-MS 品质特性 风味物质 

分 类 号：TS264.21[轻工技术与工程—发酵工程]