破损淀粉对发酵面制品内在品质的影响  

出　　处：《粮食加工》2017年第5期59-59,共1页Grain Processing

摘　　要：破损淀粉含量太高或者太低均不能制作出优质的食品。破损淀粉含量过高在发酵时易产生大量的麦芽糖和糊精,使得面团内心质地太软而无法支撑较大体积,蒸出的馒头比较扁而且体积不大,同时会使馒头中心出现过粘现象,吃起来有粘牙的感觉,口感不好。破损淀粉含量太低的话,面团吸水量较低,

关 键 词：面制品 吸水量 气不足 

分 类 号：TS213.2[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]