发酵型灵芝全麦面包的研制  

Study on the Technology of Whole Wheat Flour with Ganoderma lucidum Bread

作　　者：徐慧[1] 陈蕾蕾[1] 刘孝永[1] 弓志青[1] 赵双枝[1] 

机构地区：[1]山东省农业科学院农产品研究所,山东省农产品精深加工技术重点实验室,农业部新食品资源加工重点实验室,山东济南250100

出　　处：《农产品加工》2017年第10期1-4,10,共5页Farm Products Processing

基　　金：山东省农业重大应用技术创新课题(鲁财农指[2015]16号);山东省农业科学院青年英才培养计划(201602);山东省农业科学院农业科技创新工程(CXGC2017A01);泰山学者建设工程专项(201308);国家自然科学基金(31301531)

摘　　要：通过一次发酵法,以感官品质为指标,研究发酵型灵芝全麦面包的加工工艺及配方。通过正交试验,得到影响发酵型灵芝全麦面包的主次因素为发酵型灵芝粉添加量>酵母添加量>黄油添加量>白砂糖添加量;发酵型灵芝全麦面包的最佳配方为高筋粉添加量94 g,发酵型灵芝粉添加量6 g,白砂糖添加量8 g,黄油添加量20 g,高糖酵母添加量1.2 g,食盐添加量0.8 g,面包改良剂添加量0.3 g。在此工艺下制得的发酵型灵芝全麦粉面包气孔均匀、色泽光亮,且具有一定的保健功效。Used once zymotechnics to manufacture nutritional breads,the best formula and the craft of the nutritional millet breads is determined through the analysis of sensory evaluation. The optimum process is investigated based on orthogaonal test.The results are as follows：the fermentation type Ganoderma lucidum flour yeast butter sugar. The best formula and the craft are：high flour 94 g,the fermentation type Ganoderma lucidum flour 6 g,sugar 12 g,butter 20 g,high sugar yeast 1.2 g,salt 0.8 g,bread improver 0.3 g. Under the process of fermentation type ganoderma lucidum whole wheat flour bread with uniform porosity,colour and luster is light,and good health care efficacy.

关 键 词：发酵型灵芝粉 面包 质构 

分 类 号：TS213.2[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]