德国研究香芹汁粉替代亚硝酸盐对意式肉香肠微生物、理化性质和感官特性的影响  

出　　处：《肉类研究》2017年第9期I0007-I0007,共1页Meat Research

摘　　要：硝酸盐和亚硝酸盐是传统的肉制品防腐剂,亚硝酸盐最初的使用目的是控制肉毒杆菌的生长,同时对单增李斯特菌的生长产生抑制作用,保障产品的安全、使肉呈现明显的腌制红色和特征风味,延长货架期。然而,亚硝酸盐的使用存在诸多弊端,如在酸性条件下,亚硝酸和仲胺反应会产生具有毒性的亚硝胺,此反应在肉制品加工和人体消化过程中均有可能发生,对消费者的健康具有潜在危害。因此未经亚硝酸盐腌制以及替换亚硝酸盐进行腌制加工的产品越来越受欢迎,然而,

关 键 词：亚硝酸盐 肉香肠 感官特性 理化性质 微生物 肉制品加工 香芹 德国 

分 类 号：TS251.65[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]