肉香肠

作品数：239被引量：450H指数：11
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茶多酚鱼肉香肠的体外消化特性及其对小鼠免疫调节作用
《食品工业科技》2024年第23期388-395,共8页严丽娟 仪淑敏 侯玉 励建荣 李学鹏 季广仁 刘英丽 
辽宁省海洋经济发展专项(辽财指环[2022]33号)。
为探究茶多酚鱼肉香肠体外消化特性,对不同消化时间的食糜进行蛋白质的消化率、粒径大小、游离氨基酸含量、硫代巴比妥酸值和DPPH自由基清除率的研究,并且建立模型与分组进行小鼠免疫调节实验。结果表明,添加0.2%的茶多酚后,茶多酚鱼肉...
关键词：茶多酚 鱼肉香肠 体外消化 免疫调节 
卡拉胶和谷氨酰胺转氨酶对熏煮杏鲍菇牛肉香肠品质特性的影响
《现代食品科技》2024年第12期238-251,共14页候建彪 祝超智 白雪原 李璇 郭旗 赵改名 郝建刚 
国家现代农业产业技术体系资助(CARS-37)。
为研究熏煮杏鲍菇牛肉香肠的最佳工艺和配方,该研究以熏煮杏鲍菇牛肉香肠为研究对象,研究杏鲍菇、TG酶和卡拉胶的添加量以及斩拌时间对感官评分、质构、出品率、水分含量、持水性的影响,再通过响应面试验优化分析出熏煮杏鲍菇牛肉香肠...
关键词：牛肉熏煮香肠 杏鲍菇粒 品质 卡拉胶 谷氨酰胺转氨酶 
L-精氨酸与谷氨酰胺转氨酶复配对反复冻融猪肉制作香肠品质的影响
《肉类研究》2024年第8期8-15,共8页马文慧 韩馨蕊 李晓云 赵海波 王伟 陈祥礼 李远征 曹云刚 
山东省重点研发计划项目(2022TZXD0021);陕西省秦创原“科学家+工程师”人才队伍建设项目(2024QCY-KXJ-085);陕西省自然科学基础研究计划面上项目(2023-JC-YB-146);陕西省教育厅科学研究计划服务地方专项(23JC010);西安市未央区科技计划项目(202312);山东省企业技术创新项目(202261500511)。
通过构建反复冻融体系,以猪肉香肠为研究对象,探究L-精氨酸(L-arginine,Arg)与谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,Tg)对反复冻融猪肉香肠品质的影响。结果表明:Arg、Tg及Arg+Tg均提高了冷冻损伤香肠的氧化稳定性,并且使整个升温过程中储...
关键词：猪肉香肠 L-精氨酸 谷氨酰胺转氨酶 反复冻融 蒸煮损失 
肉葡萄球菌发酵牛肉香肠的制作工艺优化被引量：1
《河南农业大学学报》2024年第4期674-686,共13页祝超智 赵世昌 李璇 马钰珂 崔文明 余小领 赵改名 李蓓蓓 张新军 
国家现代农业产业技术体系资助项目(CARS-37);河南省科技研发计划联合基金(应用攻关类)项目(222103810019)。
【目的】探究肉葡萄球菌制作发酵牛肉香肠的优化工艺,旨在改善产品风味、提高营养价值。【方法】通过不同肉葡萄球菌接种量、加盐量和发酵温度下发酵牛肉香肠的微生物生长量、pH值和感官评分,综合评价了发酵条件对发酵牛肉香肠的影响。...
关键词：发酵牛肉香肠 肉葡萄球菌 发酵剂 响应面优化 
榴莲风味鱼肉香肠制备及其风味成分分析被引量：1
《包装与食品机械》2024年第2期18-25,共8页严丽娟 侯玉 仪淑敏 励建荣 李学鹏 步营 郑万源 
辽宁省海洋经济发展专项(辽财指环〔2022〕33号)。
为了丰富鱼肉香肠的风味种类,以金线鱼鱼糜为主要原料,通过单因素试验和正交试验,探究不同添加量的榴莲、鸡蛋清、TG酶对鱼肉香肠的色泽、质地、凝胶强度、感官评分的影响,在此基础上研究不同杀菌温度对鱼肉香肠风味的影响。结果表明,...
关键词：榴莲风味 鱼肉香肠 杀菌温度 
乳酸菌和酵母菌复配发酵对羊肉香肠食用品质的影响被引量：3
《食品与发酵工业》2024年第6期24-31,I0001,I0002,共10页兰沁洁 宋杰 陈沫 候伍加 周娇 裴慧洁 邓霖 杨勇 
国家自然科学基金项目(32272435);四川省巴中市市校合作项目(2122239009)。
为了提高羊肉香肠的食用品质,降低产品的膻味,该研究采用乳酸菌和酵母菌复配发酵,探究菌株的协同作用对羊肉香肠食用品质的影响以及对最终成品膻味的脱除效果。该研究将前期从羊肉香肠中筛选得到的戊糖片球菌L7和近平滑假丝酵母Y22以2∶...
关键词：乳酸菌 酵母菌 发酵 羊肉香肠 膻味 食用品质 
微生物发酵剂对川味牦牛肉香肠品质的影响被引量：4
《中国酿造》2024年第2期188-193,共6页牟燕 赖茂佳 易宇文 范文教 
四川省自然科学基金项目(2022NSFSC0120);四川省重点研发项目(2023YFN0064);四川旅游学院大学生科研项目(2023XKZ10)。
为研究微生物发酵剂对川味牦牛肉香肠品质的影响,分别接种弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)及其复配菌(1∶1)为实验组,自然发酵为空白组,测定川味牦牛肉香肠的理化及微生物指标、颜色参数、质...
关键词：弯曲乳杆菌 植物乳杆菌 川味牦牛肉香肠 品质 
基于宏基因组技术分析自然发酵羊肉香肠中微生物多样性及挥发性风味功能基因被引量：2
《食品科学》2024年第2期139-148,共10页牛茵 吴双慧 何济坤 蔡自建 尤天棋 陈娟 
四川省自然科学基金面上项目(2022NSFSC0118);四川省科技计划项目(2022JDTD0030)。
利用宏基因组技术测定自然发酵过程中羊肉香肠的微生物群落演替,并运用直系同源蛋白分组比对、京都基因与基因组百科全书和碳水化合物活性酶数据库对挥发性风味物质代谢途径、参与代谢的微生物和酶进行注释与分析。结果发现,羊肉香肠样...
关键词：羊肉香肠 宏基因组学 微生物多样性 挥发性风味物质 代谢途径 功能基因 
松茸牦牛肉香肠制作工艺被引量：4
《食品工业》2023年第10期42-45,共4页乔兴 徐培 易宇文 孙俊秀 范文教 
四川省自然科学基金项目(2022NSFSC0120);肉类加工四川省重点实验室开放基金科研项目(21-R-15);川菜发展研究中心一般项目(CC21Z26)。
松茸和牦牛均是高海拔藏区地区的珍贵物种。以四川藏区牦牛肉和新鲜松茸为原料,通过传统工艺与食品加工相结合,研究设计松茸牦牛肉香肠的制作工艺,得出最佳工艺参数条件:牦牛肉占比80%,松茸添加量20%,嫩肉粉添加量4 g/kg。试验开发的松...
关键词：松茸 牦牛肉 香肠 制作工艺 
基于宏基因组技术分析自然发酵羊肉香肠中微生物多样性及生物胺的代谢被引量：7
《食品科学》2023年第18期133-140,共8页吴双慧 牛茵 何济坤 刀筱芳 唐俊妮 陈娟 
四川省自然科学基金面上项目(2022NSFSC0118);西南民族大学研究生创新型科研项目(ZD2022394)。
以不同发酵阶段的羊肉香肠为研究对象,分别采用高效液相色谱法和宏基因组技术测定发酵过程中生物胺含量变化和微生物群落演替,对生物胺和微生物多样性进行相关性分析,并结合非冗余蛋白质序列、直系同源蛋白分组比对数据库和京都基因与...
关键词：羊肉香肠 宏基因组 微生物多样性 生物胺代谢 
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