蒸煮损失

作品数：107被引量：607H指数：12
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相关期刊：《粮食与油脂》《粮食科技与经济》《西南民族大学学报（自然科学版）》《安徽农业大学学报》更多>>
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不同贮存和解冻温度对猪肉蒸煮损失和剪切力的影响
《今日养猪业》2024年第3期7-10,共4页彭昱豪 张才在 苟昌勇 陈滇黔 杨振清 敖政 
贵州省科技计划项目(黔科合基础-ZK(2021)一般166、黔科合成果(2023)一般133);贵州省生猪产业发展项目(黔财农(2021)157号);铜仁市科技计划项目(铜市科研(2023)54号)。
【目的】研究不同贮存和解冻温度对猪肉蒸煮损失和剪切力的影响。【方法】按不同的贮存温度将猪肉分为4个处理:-80℃、-40℃、-20℃、4℃,所有猪肉密闭包装储存3 d。将所有处理组的猪肉在常温(25℃)和4℃条件下解冻,并测定猪肉的蒸煮损...
关键词：贮存温度 解冻温度 蒸煮损失 剪切力 猪肉 品质 
L-精氨酸与谷氨酰胺转氨酶复配对反复冻融猪肉制作香肠品质的影响
《肉类研究》2024年第8期8-15,共8页马文慧 韩馨蕊 李晓云 赵海波 王伟 陈祥礼 李远征 曹云刚 
山东省重点研发计划项目(2022TZXD0021);陕西省秦创原“科学家+工程师”人才队伍建设项目(2024QCY-KXJ-085);陕西省自然科学基础研究计划面上项目(2023-JC-YB-146);陕西省教育厅科学研究计划服务地方专项(23JC010);西安市未央区科技计划项目(202312);山东省企业技术创新项目(202261500511)。
通过构建反复冻融体系,以猪肉香肠为研究对象,探究L-精氨酸(L-arginine,Arg)与谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,Tg)对反复冻融猪肉香肠品质的影响。结果表明:Arg、Tg及Arg+Tg均提高了冷冻损伤香肠的氧化稳定性,并且使整个升温过程中储...
关键词：猪肉香肠 L-精氨酸 谷氨酰胺转氨酶 反复冻融 蒸煮损失 
热超声处理对绿豆浆液理化性质及腐竹品质特性的影响被引量：2
《食品与机械》2024年第7期17-23,共7页孙嘉辉 王俊彤 郑喜群 左锋 
黑龙江省重点研发计划项目(编号:GA21B011);校引进人才启动计划(编号:XDB-2017-13);大庆市指导性科技计划项目(编号:zd-2021-76)。
[目的]研究热超声条件对绿豆浆液理化性质及腐竹品质的影响。[方法]以绿豆为原料,采用不同热超声条件对绿豆浆液进行处理并将其制成腐竹。[结果]与未处理浆液相比,随温度的升高,粒径和巯基含量增加幅度呈先升高后降低的趋势,50℃时,100,...
关键词：腐竹 绿豆 质构特性 蒸煮损失 
不同食用胶体对馒头食用品质及消化特性的影响
《食品研究与开发》2024年第5期131-138,共8页杨锦胜 沙文轩 吴林珊 史祥忠 邓通 李冰 郭秀云 
该文以优化储藏期内淀粉消化特性,改善食用品质为目的,研究不同食用胶体对馒头淀粉消化特性及食用品质的影响,利用全自动快速食品热量成分检测仪、色差仪、质构仪等分别对添加了不同食用胶体的馒头进行品质分析,并通过体外消化实验对馒...
关键词：食用胶体 馒头 PH值 质构特性 蒸煮损失 体外消化 淀粉各组分含量 
市售红薯粉条的品质研究
《许昌学院学报》2023年第2期77-80,共4页高雪丽 杨瑶香 何胜华 李光辉 
河南省高等学校青年骨干教师培养计划(2020GGJS206);许昌学院优秀青年骨干教师项目。
选用不同产地的12种市售红薯粉条,测定其断条率、蒸煮损失、感官性状、质构特性.结果表明,红薯粉条的断条现象不明显,丝径值和灰分值均符合国家标准;膨胀系数和蒸煮损失的优质率分别达到75%和50%;质构指标中硬度值、胶粘值和咀嚼性差异...
关键词：红薯粉条 断条率 蒸煮损失 感官性状 质构特性 
4种检测方法测定羊肉系水力及对肌肉纤维影响的比较研究被引量：2
《现代畜牧兽医》2023年第4期9-14,共6页张文涛 洪恩楷 易爽 雷国栋 张丽 李海玲 杨具田 曹忻 
中央高校业务经费(31920220039、31920220026);兰州市科技局项目(2019-1-42);本科生科研创新项目(XBMU-BYL20102);校企合作项目(91621023MA)。
研究旨在通过对比常用的4种系水力测定方法并联系生产实际,探究不同加工处理对羊肉水分和肌纤维的影响,明确不同方法的难易程度以及在试验、生产中的适用条件。试验采用不施加外力的滴水损失法、施加外力的烹饪损失法以及拿破率法、压...
关键词：系水力 滴水损失法 压力法 蒸煮损失法 拿破率法 适用条件 
蒸制表面传热系数测定及其对品质动力学的影响
《食品与发酵科技》2023年第1期73-82,共10页张熙晨 李静鹏 邓夏彬阳 许安芸 王明科 邓力 
国家自然科学基金地区科学基金项目(32260644,32260642);121-国家自然科学基金(31860443);中央厨房配送大炒品质优化研究(黔科合支撑[2021]一般177);挤压拉丝蛋白取向度的测定及形成机理研究(贵大人基合字(2020)4号);贵州省科技计划项目(黔科合平台人才[2020]5004)。
为探究蒸制的传热变化规律以及传热过程对食品品质的变化影响,通过测量蒸制过程中表面传热系数的分布规律,结合成熟值理论,以不同食品的终点成熟值为取样基准,得到食品在不同表面传热系数下蒸制成熟的品质变化后进行热处理动力学分析。...
关键词：蒸制 表面换热系数 热处理动力学 蒸煮损失 水分含量 
宫保鸡丁微波烹饪工艺优化及其挥发性风味物质分析被引量：5
《食品安全质量检测学报》2022年第19期6171-6180,共10页林丹 吴宝珠 冷朝杰 贾洪锋 易宇文 许程剑 杨杰 何彦霖 
四川省科技科计划项目(2019YJ0343);烹饪科学四川省高等学校重点实验室项目(PRKX201802);四川旅游学院校级科研项目(2020SCTU12);四川旅游学院高水平科研项目培育专项(2022PY02);四川旅游学院创新团队项目(19SCTUTY04、20SCTUTY03);大学生创新创业训练计划项目(S201911552040)。
目的对比分析微波和炒制烹饪的宫保鸡丁菜肴挥发性香气成分的差异,开发微波宫保鸡丁调理食品。方法选取醋添加量、水淀粉添加量、微波功率、微波时间进行单因素试验,以感官评分、蒸煮损失、色差为指标,利用正交试验和综合评价优化宫保...
关键词：宫保鸡丁 微波 气相色谱-离子迁移谱法 综合评价 蒸煮损失 挥发性风味物质 
嫩鱼丸加工工艺优化及冻融稳定性研究被引量：2
《科学养鱼》2022年第8期74-75,共2页房娣 刘慈坤 胡忠良 张佳妮 夏文水 许艳顺 
财政部和农业农村部国家现代农业产业技术体系(CARS-45);泰州市科技支撑计划(SNY20208808)。
嫩鱼丸因口感滑嫩、味道鲜美而深受消费者喜爱。但鲜嫩鱼丸水分水平较高,导致其易发生汁液流失,冻后品质稳定性差。本文以嫩鱼丸为研究对象,将海藻酸钠、魔芋胶及可得然胶3种亲水胶体以不同比例与大豆分离蛋白、大豆油进行预乳化得到乳...
关键词：冻融稳定性 亲水胶体 可得然胶 大豆分离蛋白 蒸煮损失 鱼丸 乳液粒径 魔芋胶 
四川牦牛SLC27A6基因遗传多态性及其对肉品质性状影响的分析被引量：2
《黑龙江畜牧兽医》2022年第13期1-6,13,共7页陆惠娴 于海滨 阮梦茹 IQBAL Ambreen 谢涛 姜平 赵志辉 
国家自然科学基金项目(31772562,32002165,32072717);广东省教育厅创新强校工程青年创新人才类项目(2019KQNCX042);广东省教育厅创新强校重点平台项目(2018302)。
为了探讨溶质载体家族27成员6(solute carrier family 27 member 6,SLC27A6)基因的遗传多态性及其对四川牦牛肉品质性状的影响,试验采用DNA直接测序法对92头四川牦牛SLC27A6基因的遗传多态性进行了研究,使用Haploview 4.2软件对SLC27A6...
关键词：牦牛 SLC27A6基因 单核苷酸多态性 肉品质 pH值 蒸煮损失 
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