不同贮存和解冻温度对猪肉蒸煮损失和剪切力的影响  

作　　者：彭昱豪 张才在 苟昌勇 陈滇黔 杨振清 敖政 

机构地区：[1]高原山地动物遗传育种与繁殖教育部重点实验室,贵州贵阳550025 [2]贵州大学动物科学学院,贵州贵阳550025 [3]贵州一鸣农业科技有限公司,贵州铜仁554300 [4]安顺市同正畜牧科技有限公司,贵州安顺561000

出　　处：《今日养猪业》2024年第3期7-10,共4页Pigs Today

基　　金：贵州省科技计划项目(黔科合基础-ZK(2021)一般166、黔科合成果(2023)一般133);贵州省生猪产业发展项目(黔财农(2021)157号);铜仁市科技计划项目(铜市科研(2023)54号)。

摘　　要：【目的】研究不同贮存和解冻温度对猪肉蒸煮损失和剪切力的影响。【方法】按不同的贮存温度将猪肉分为4个处理:-80℃、-40℃、-20℃、4℃,所有猪肉密闭包装储存3 d。将所有处理组的猪肉在常温(25℃)和4℃条件下解冻,并测定猪肉的蒸煮损失和剪切力。【结果】在相同解冻温度下,零下温度贮存猪肉蒸煮损失显著低于4℃贮存猪肉(P<0.05);-20℃和-40℃贮存猪肉在25℃解冻温度的剪切力显著高于4℃解冻猪肉(P<0.05);-20℃和-40℃贮存猪肉在4℃解冻温度下的剪切力显著低于4℃贮存猪肉。【结论】猪肉的适宜贮存温度在-20℃,且在4℃解冻更有利于保持猪肉品质。

关 键 词：贮存温度 解冻温度 蒸煮损失 剪切力 猪肉 品质 

分 类 号：TS251.51[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]