发酵牛肉香肠

作品数：12被引量：51H指数：4
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相关领域：轻工技术与工程更多>>
相关作者：于长青张丽娜易小艳陈海燕张凤宽更多>>
相关机构：黑龙江八一农垦大学吉林农业大学河南农业大学石河子大学更多>>
相关期刊：《食品科技》《农业工程学报》《食品与发酵工业》《河南农业大学学报》更多>>
相关基金：吉林省科技厅资助项目黑龙江省科技攻关计划大庆市科技局攻关项目国家自然科学基金更多>>
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肉葡萄球菌发酵牛肉香肠的制作工艺优化被引量：1
《河南农业大学学报》2024年第4期674-686,共13页祝超智 赵世昌 李璇 马钰珂 崔文明 余小领 赵改名 李蓓蓓 张新军 
国家现代农业产业技术体系资助项目(CARS-37);河南省科技研发计划联合基金(应用攻关类)项目(222103810019)。
【目的】探究肉葡萄球菌制作发酵牛肉香肠的优化工艺,旨在改善产品风味、提高营养价值。【方法】通过不同肉葡萄球菌接种量、加盐量和发酵温度下发酵牛肉香肠的微生物生长量、pH值和感官评分,综合评价了发酵条件对发酵牛肉香肠的影响。...
关键词：发酵牛肉香肠 肉葡萄球菌 发酵剂 响应面优化 
牛肉发酵香肠成熟过程中理化性质和微生物菌群变化被引量：4
《食品与发酵工业》2023年第10期91-99,共9页赵改名 李璇 祝超智 马钰珂 崔文明 余小领 殷满财 
财政部和农业农村部:国家现代农业肉牛牦牛产业技术体系(CARS-37)。
该研究以不同接种量(10^(5)、10^(6)、10^(7)CFU/g)的乳酸菌和葡萄球菌(比例为1∶1)作为复配发酵剂为试验组,以自然发酵和商业发酵作为对照组。通过测定牛肉发酵香肠在发酵过程(1、3、6、9、12、15 d)中水分含量、水分活度、pH值、亚硝...
关键词：发酵牛肉香肠 理化特性 乳酸菌 葡萄球菌 微生物 
发酵牛肉香肠肽的抗氧化稳定性研究被引量：4
《食品与发酵工业》2022年第10期28-34,共7页罗小婵 张永东 孔祥颖 张伟 臧容宇 余群力 韩玲 
国家自然科学基金(31771905);甘肃省重点研发计划牛羊可食性副产物全值化利用技术研究与示范(2019-0202-NCC-0149);国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系建设专项(CARS-37);甘肃省高等学校产业支撑计划项目(2020C-18)。
以自由基清除活性和铁还原抗氧化能力(ferric reducing antioxidant power,FRAP)为评价指标,研究不同温度、pH值、金属离子、常温贮存时间及模拟胃肠消化对发酵牛肉香肠肽抗氧化活性的影响。结果表明,发酵牛肉香肠肽具有较好的热稳定性...
关键词：发酵香肠 多肽 抗氧化活性 稳定性 
原料肉污染程度对发酵牛肉香肠中微生物、生物胺及含氮化合物的影响被引量：4
《四川农业大学学报》2020年第4期484-492,共9页徐晔 杨月 王艺伦 牛淑慧 杨壹芳 余沁芯 肖子涵 刘书亮 何利 陈淑娟 刘爱平 杨勇 
四川省科技厅重点研发项目(2018NZ0002)。
【目的】以发酵牛肉香肠为对象,探究不同污染程度的原料肉加工过程中有害物质的变化规律。【方法】采用微生物计数、高效液相色谱、凯氏定氮等方法对香肠加工过程中微生物数量、生物胺及含氮化合物含量进行检测。【结果】随着原料肉污...
关键词：牛肉 污染程度 发酵牛肉香肠 生物胺 微生物 
发酵牛肉香肠的营养成分分析与安全性评价被引量：3
《农产品加工（下）》2015年第1期50-53,共4页杜鹏 罗丽华 杨昌林 穆慧玲 李彤 王若永 徐宝才 
对发酵牛肉香肠的基本营养成分、氨基酸含量、游离氨基酸含量及食品安全相关指标(亚硝酸盐、酸价、过氧化值、菌落总数、大肠菌群、致病菌)进行测定。结果表明,发酵牛肉香肠中蛋白质含量达35.1%,脂肪及钠含量较低;氨基酸种类齐全,其中...
关键词：发酵香肠 蛋白质 必需氨基酸 氨基酸比值 酸价 过氧化值 
发酵牛肉香肠生产工艺优化被引量：18
《食品科学》2011年第16期182-186,共5页张凤宽 易小艳 尤丽新 陈海燕 刘学军 
吉林省科学技术厅资助项目(20050202-2)
以干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和木糖葡萄球菌(Lactobacillus casei)为发酵牛肉香肠的混合发酵剂。通过正交试验,对发酵牛肉香肠的生产工艺进行优化。结果表明:添加干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌发酵剂,并采用缓慢发酵法,可加工出质地...
关键词：干酪乳杆菌 木糖葡萄球菌 发酵牛肉香肠 工艺 
不同种类的糖对发酵牛肉香肠发酵的影响被引量：2
《食品科学》2009年第17期200-203,共4页张凤宽 易小艳 陈海燕 刘学军 
吉林省科学技术厅资助项目(20050202-2)
以干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)为发酵牛肉香肠的混合发酵剂。通过正交试验设计,探讨不同种类的糖对发酵牛肉香肠发酵的影响。结果确定出最佳糖比例为葡萄糖0.6%、蔗糖0.8%、乳糖0.6%、麦芽...
关键词：干酪乳杆菌 木糖葡萄球菌 发酵牛肉香肠 糖 发酵 
发酵牛肉香肠中菌相变化和理化特性的研究被引量：6
《食品科学》2009年第3期58-61,共4页于长青 张丽娜 
黑龙江省科技厅攻关项目(GB04B404-04);大庆市科技局攻关项目(SGG2006-017)
采用植物乳杆菌和啤酒酵母菌按一定比例混合的组合发酵剂生产牛肉发酵香肠,并对其菌相及其理化性质进行研究,得出微生物的变化规律和理化变化规律。结果表明:实验组的肠杆菌数量明显低于对照组,游离氨基酸的含量比对照组有所增加,亚硝...
关键词：发酵牛肉香肠 菌相 理化特性 
低胆固醇发酵牛肉香肠工艺参数的优化被引量：5
《农业工程学报》2008年第12期254-258,共5页于长青 张丽娜 邓旭明 
黑龙江省科技厅攻关项目(GB04B404-04);大庆市科技局攻关项目(SGG2006-017)
为了降低牛肉香肠中的胆固醇含量,采用饱和D-最优试验设计方法优化香肠的工艺参数,以胆固醇降解率和感官评定为指标值,通过回归分析建立目标函数的数学模型,从而确定最优加工工艺参数为:啤酒酵母菌、植物乳杆菌配比为1︰2,接种量为0.9%...
关键词：胆固醇 发酵 食品加工 工艺 优化 数学模型 D-最优设计 
清真发酵牛肉香肠生产工艺的研究被引量：2
《肉类工业》2008年第1期28-30,共3页刘成江 李开雄 
兵团工业科技攻关计划
以干酪乳杆菌和肉糖葡萄球菌为发酵剂生产牛肉发酵香肠,并对该工艺进行了研究。结果表明,最佳工艺为:接种量为1.5*107,葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)的添加量为0.6%,葡萄糖(GLC)的添加量为0.25%。
关键词：牛肉发酵香肠 干酪乳杆菌 肉糖葡萄球菌 发酵工艺 
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