发酵香肠

作品数：549被引量：2019H指数：24
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基于多元统计学方法分析中国不同地区传统发酵香肠的风味和品质特性
《食品科学》2025年第9期216-224,共9页扈莹莹 刘跃 程慧琳 黄德伟 巴音巴特·巴依尔塔 张浪 徐宝才 
国家自然科学基金青年科学基金项目(32402130,32402123);中央高校基本科研业务费专项(JZ2024HGQA0126,PA2024GDSK0057)。
本研究旨在利用多元统计学方法对中国不同地区(合肥、哈尔滨、黄山、苏州和成都)传统发酵香肠的风味和品质特性进行分析。结果表明,不同地区发酵香肠的水分含量、水分活度、pH值、L^(*)值、a^(*)值和b^(*)值具有显著差异。电子舌结果表...
关键词：发酵香肠 风味轮廓 关键挥发性化合物 电子鼻 电子舌 多元统计学分析 
基于多元可视化模型分析低盐发酵香肠风味成分变化规律
《食品与发酵工业》2025年第8期324-331,共8页范鑫洋 张香美 侯玥 臧梦玉 赵朝霞 刘程鹏 
中央引导地方科技发展资金项目(246Z2808G);2022—2023年度河北省高等教育教学改革研究与实践项目(2022GJJG172);2024年河北经贸大学校级研究生创新资助项目(XJCX202417);河北省三期现代农业产业技术体系肉禽创新团队(HBCT2024270206)。
利用多元可视化模型揭示低盐发酵香肠风味成分变化规律。采用气相-离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对低盐香肠发酵过程中的挥发性有机化合物进行测定,建立多元可视化模型。结果表明,在低盐香肠发酵...
关键词：发酵香肠 感官品质 曼特尔检验 正交偏最小二乘模型 
不同种类原料肉对发酵香肠理化品质及风味特性的影响
《肉类研究》2025年第3期29-34,共6页解鹏 高岳 吴晨奇 崔保威 王芳 王慧 范娜 
2023年江苏高校“青蓝工程”团队资助项目(苏教师函[2023]27号);教育部第三期供需对接就业育人项目(2023122076875);苏州农业职业技术学院科研创新团队专项资助项目(CXTD202408)。
以3种原料肉(猪肉、羊肉和牛肉)制作的发酵香肠为研究对象,分析猪肉、羊肉和牛肉发酵香肠理化品质(pH值、色泽、质地、水分含量和水分活度)和风味特性(滋味和挥发性物质)的差异。结果表明:不同种类原料肉制作的发酵香肠理化品质和风味...
关键词：不同种类原料肉 发酵香肠 理化品质 滋味 风味 
川味发酵香肠微生物多样性及风味物质相关性分析
《食品工业科技》2025年第6期303-314,共12页赖茂佳 牟燕 易宇文 范文教 乔兴 
川菜发展研究中心项目(CC22Z08);四川省重点研发项目(2023YFN0064);四川旅游学院大学生科研项目(2024XKZ46)。
为研究川味发酵香肠微生物多样性与风味物质的相关性,以不同发酵时间的川味香肠为研究对象,采用高通量测序技术结合电子舌、电子鼻和气相色谱离子迁移技术(GC-IMS),分析香肠发酵过程中微生物优势菌群和风味物质的变化规律,通过Pearson...
关键词：发酵香肠 微生物多样性 风味物质 气相色谱离子迁移技术 相关性 
嗜根考克氏菌与植物乳植杆菌复合发酵对香肠品质及细菌群落的影响
《肉类研究》2025年第2期1-10,共10页陈骏飞 申挥 张珂铭 汤回花 胡永金 肖华 李宏 刘毕琴 史巧 
云南省中央引导地方科技发展资金项目(202407AA110005);云南省创新引导与科技型企业培育计划项目(202404BU090030;202404BI090013)。
以嗜根考克氏菌(Kocuria rhizophila)AP1和植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)L复配接种发酵香肠,以自然发酵香肠为空白对照,通过测定发酵香肠的pH值、水分含量、水分活度、亚硝酸盐含量、质构特性、色差、游离氨基酸含量及...
关键词：嗜根考克氏菌 植物乳植杆菌 发酵香肠 细菌多样性 游离氨基酸 理化特性 感官品质 
不同比例克鲁维酵母对低盐发酵香肠品质特性的影响被引量：1
《食品与发酵工业》2025年第2期227-233,共7页范鑫洋 张香美 康晶 侯玥 褚素乔 姚慧敏 
河北省省级科技计划项目(19227116D);河北经贸大学科学研究与发展计划基金项目(2022SGYB02);石家庄市农业科技项目(23012);河北省三期现代农业产业技术体系肉禽创新团队项目(HBCT2024270206)。
为改善低盐发酵香肠的品质,该研究将马克斯克鲁维酵母B3接种至植物乳植杆菌Z43低盐发酵香肠中,探究不同比例马克斯克鲁维酵母B3对发酵香肠品质的影响。测定发酵香肠的pH值、色差、质构、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB...
关键词：马克斯克鲁维酵母 发酵香肠 感官品质 曼特尔检验 
天然物质与功能性发酵剂在发酵香肠中的应用
《食品研究与开发》2024年第23期217-224,共8页刘凯彤 梁荣蓉 张一敏 罗欣 毛衍伟 
山东省生猪产业技术体系(SDAIT-08-10)。
随着人们生活水平的提高,功能性食品逐渐受到重视,功能性发酵香肠开始成为研究热点和发展方向。该文对天然物质替代亚硝酸盐、降低糖、盐、脂肪含量、添加抗氧化性天然物质以及具有功能性的发酵剂对发酵香肠食用品质、微生物、抗氧化性...
关键词：发酵香肠 天然替代物质 具有功能性的发酵剂 食用品质 抗氧化性 
发酵剂对无硝发酵肠品质的影响
《食品工业》2024年第12期83-89,共7页苟梦星 肖金轩 贾琳 刘欣怡 张文博 翟江洋 
国家级大创项目:昆虫蛋白水解物的制备及性质研究(202211068001);高层次人才校内科研启动基金项目(20210036);河南省科技攻关项目(212102110325)。
为研究利用乳酸菌替代亚硝酸盐对发酵香肠的品质影响,对接种植物乳杆菌、戊糖片球菌和二者1︰1复合的发酵香肠组分别进行p H、水分、质构、色差、硫代巴比妥酸(TBARS)和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)及挥发性风味化合物...
关键词：乳酸菌 发酵香肠 亚硝酸盐 质构 挥发性化合物 
食品中乳酸菌种类及其应用前景探究
《中国食品》2024年第20期147-149,共3页乌日罕 
乳酸菌是能利用葡萄糖或其他碳水化合物代谢产生大量乳酸菌的细菌统称,来源于人或者动物的肠道,在食品发酵中具有重要的应用价值。将乳酸菌用于食品中可以产生特殊的酶系,如有机酸酶系、控制内毒素的酶系、合成各种维生素的酶系、分解...
关键词：食品发酵 乳酸菌 发酵香肠 碳水化合物代谢 微生态平衡 乳制品 酶系 前景探究 
添加洛神花粉末对苏姜猪肉发酵香肠品质的影响
《食品与发酵科技》2024年第5期83-88,120,共7页吴明亮 施帅 童敏 
2023年省级职业院校学生创新创业培育计划项目(G-2023-0714);江苏农牧科技职业学院第四批“课程思政”专项(24KCSZ10)。
为研究洛神花粉末在苏姜猪肉发酵香肠中的应用,探讨添加不同量(0.0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%)的洛神花粉末对其理化品质与加工特性(色差、质构、硫代巴比妥酸值、水分含量、蒸煮损失率、p H值)及感官品质的影响。结果表明,添加洛神花...
关键词：洛神花粉末 储藏特性 理化特性 品质 苏姜猪肉发酵香肠 
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