香肠

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基于多元统计学方法分析中国不同地区传统发酵香肠的风味和品质特性
《食品科学》2025年第9期216-224,共9页扈莹莹 刘跃 程慧琳 黄德伟 巴音巴特·巴依尔塔 张浪 徐宝才 
国家自然科学基金青年科学基金项目(32402130,32402123);中央高校基本科研业务费专项(JZ2024HGQA0126,PA2024GDSK0057)。
本研究旨在利用多元统计学方法对中国不同地区(合肥、哈尔滨、黄山、苏州和成都)传统发酵香肠的风味和品质特性进行分析。结果表明,不同地区发酵香肠的水分含量、水分活度、pH值、L^(*)值、a^(*)值和b^(*)值具有显著差异。电子舌结果表...
关键词：发酵香肠 风味轮廓 关键挥发性化合物 电子鼻 电子舌 多元统计学分析 
蟹风味香肠的工艺优化与品质分析
《浙江农业学报》2025年第4期920-933,共14页朱媛媛 韩延超 刘瑞玲 邓尚贵 陈慧芝 房祥军 吴伟杰 郜海燕 
国家重点研发计划(2021YFD2100504)。
为提高蟹副产物的利用率,减少环境污染,丰富人体钙摄入的来源,在香肠制作工艺中添加蟹壳粉。首先利用单因素试验,探究白胡椒粉添加质量分数、蟹壳粉添加质量分数、玉米淀粉添加质量分数、食盐添加质量分数对香肠感官评分的影响;然后利...
关键词：蟹壳粉 香肠 工艺优化 品质 
香肠技术骨增量应用现状
《口腔疾病防治》2025年第4期260-267,共8页周延民 刘修玉 陈思宇 
国家自然科学基金项目(82371006)。
充足的骨组织是保证种植体长期稳定性的先决条件。Urban教授提出了基于引导骨再生(guided bone regeneration,GBR)原理的“香肠技术”。研究显示,该技术在牙槽骨水平向增量方面达(5.3±2.3)mm,垂直向增量为(4.2±1.9)mm,显著优于传统GB...
关键词：香肠技术 骨增量 疗效观察 组织再生 牙种植 胶原膜 异种颗粒状骨替代材料 并发症 
基于多元可视化模型分析低盐发酵香肠风味成分变化规律
《食品与发酵工业》2025年第8期324-331,共8页范鑫洋 张香美 侯玥 臧梦玉 赵朝霞 刘程鹏 
中央引导地方科技发展资金项目(246Z2808G);2022—2023年度河北省高等教育教学改革研究与实践项目(2022GJJG172);2024年河北经贸大学校级研究生创新资助项目(XJCX202417);河北省三期现代农业产业技术体系肉禽创新团队(HBCT2024270206)。
利用多元可视化模型揭示低盐发酵香肠风味成分变化规律。采用气相-离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对低盐香肠发酵过程中的挥发性有机化合物进行测定,建立多元可视化模型。结果表明,在低盐香肠发酵...
关键词：发酵香肠 感官品质 曼特尔检验 正交偏最小二乘模型 
春天里的莴笋
《四川烹饪》2025年第4期90-91,共2页苑丛梅 
娇媚的春天姗姗而来,温暖的空气里,弥漫着蜜一样的气息。处处可见嫩绿的春色,这是植物争妍竞媚的季节。周末,成都的农贸市场人头攒动,人们穿梭于采购蔬菜的路上,迫不及待地品尝春天那些鲜美的食材。在川西盆地,人们喜欢将大自然的馈赠...
关键词：美味佳肴 豌豆香肠糯米饭 川西盆地 时令美食 
乳酸菌复配发酵对川味香肠品质及酪胺含量的影响
《食品与发酵工业》2025年第6期83-90,共8页张月 杨新玥 黄莉 马帅宇 胥畅 杨腊梅 裴慧洁 何维 杨勇 
国家自然科学基金项目(32272435)。
为探究乳酸菌复配发酵对川味香肠加工过程中品质特性的影响,该研究将前期从川味香肠中筛选得到的植物乳杆菌L57和戊糖片球菌P25以单一和复配(L57∶P25=1∶2,活菌比)方式发酵生产川味香肠,以未接种乳酸菌作对照组,分析了香肠的感官品质...
关键词：植物乳杆菌 戊糖片球菌 川味香肠 酪胺 
不同种类原料肉对发酵香肠理化品质及风味特性的影响
《肉类研究》2025年第3期29-34,共6页解鹏 高岳 吴晨奇 崔保威 王芳 王慧 范娜 
2023年江苏高校“青蓝工程”团队资助项目(苏教师函[2023]27号);教育部第三期供需对接就业育人项目(2023122076875);苏州农业职业技术学院科研创新团队专项资助项目(CXTD202408)。
以3种原料肉(猪肉、羊肉和牛肉)制作的发酵香肠为研究对象,分析猪肉、羊肉和牛肉发酵香肠理化品质(pH值、色泽、质地、水分含量和水分活度)和风味特性(滋味和挥发性物质)的差异。结果表明:不同种类原料肉制作的发酵香肠理化品质和风味...
关键词：不同种类原料肉 发酵香肠 理化品质 滋味 风味 
基于非靶向代谢组学揭示酸茶水提物对广式香肠抗氧化活性的影响
《中国调味品》2025年第3期23-31,共9页李国友 肖蓉 黄元相 杨卫星 朱绍先 侯艳 
云南省科技重大专项(202002AA100005);云南德凤茶业有限公司合作项目(KX141721)。
利用植物中所含的天然抗氧化剂代替合成抗氧剂延迟肉制品氧化已成为当前的研究热点。课题组前期研究发现德昂族酸茶中含有大量的抗氧化活性物质,但对广式香肠的抗氧化活性是否存在影响鲜见报道。该研究在广式香肠制作过程中添加0.5%酸...
关键词：酸茶 广式香肠 抗氧化性 代谢组学 
川味发酵香肠微生物多样性及风味物质相关性分析
《食品工业科技》2025年第6期303-314,共12页赖茂佳 牟燕 易宇文 范文教 乔兴 
川菜发展研究中心项目(CC22Z08);四川省重点研发项目(2023YFN0064);四川旅游学院大学生科研项目(2024XKZ46)。
为研究川味发酵香肠微生物多样性与风味物质的相关性,以不同发酵时间的川味香肠为研究对象,采用高通量测序技术结合电子舌、电子鼻和气相色谱离子迁移技术(GC-IMS),分析香肠发酵过程中微生物优势菌群和风味物质的变化规律,通过Pearson...
关键词：发酵香肠 微生物多样性 风味物质 气相色谱离子迁移技术 相关性 
植物乳植杆菌IMAUJBP3和罗伊氏乳杆菌IMAUJBR3复配对发酵羊肉香肠品质及多肽抗氧化能力的影响
《食品科学》2025年第6期80-88,共9页夏玲燕 钱敏 徐晔 程峰 王待巽 张开屏 田建军 靳烨 
国家自然科学基金地区科学基金项目(32460598);内蒙古自治区内蒙古农业大学一流学科科研专项(YLXKZX-NND-017);中央引导地方科技发展资金项目(2022ZY0133);呼伦贝尔市“科技兴市”行动重点项目(2023HZZX022);内蒙古自治区高等教育改革发展项目(DC2400000227)。
为探究植物乳植杆菌IMAUJBP3和罗伊氏乳杆菌IMAUJBR3复配对发酵香肠品质及多肽抗氧化能力的影响,将实验室前期制备的具有优良特性的乳酸菌接种到发酵羊肉香肠中,分析了香肠的品质指标、风味及多肽含量和抗氧化活性。结果表明复配乳酸菌...
关键词：乳酸菌 复配作用 发酵羊肉香肠 风味 多肽 抗氧化 
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