影响苏打饼干发酵效果和品质的因素  

作　　者：黄小敏 张炳均 何结芳 张云 

机构地区：[1]广东开兰面粉有限公司,广东开平529300

出　　处：《粮食加工》2017年第6期68-69,共2页Grain Processing

摘　　要：我国小麦品种繁多、品质差异较大,合适的饼干实验室制作和品质评价方法最能直接有效地评价小麦粉的质量。根据苏打饼干长时间发酵的特点,选取糖、加水量、面粉吸水率等影响发酵效果的因素进行试验。结果表明,在不影响面团操作性能时,适当增加加水量,能改善苏打饼干的质量;在稳定产品质量方面应考虑面粉吸水率的影响。

关 键 词：苏打饼干 苏打饼干专用粉 糖 加水量 吸水率 

分 类 号：TS213.22[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]