余甘子固态调味品生产工艺研究  

Study on Production Technology of Solid-state Condiment Phyllanthus emblica(L.)

作　　者：黄俊生 邱晨晨 陈耿廷 

机构地区：[1]韩山师范学院烹饪与酒店管理学院,广东潮州521041 [2]韩山师范学院化学与环境工程学院,广东潮州521041

出　　处：《中国调味品》2017年第12期111-114,共4页China Condiment

基　　金：中央财政支持地方高校发展专项(GDHS2014);潮州市科技计划项目(2012NY)

摘　　要：以余甘子为主要原料,研制潮州菜特色余甘子固态调味品。通过感官评定为优化目标,以单因素试验和L9(34)正交试验确定了余甘子固态调味品的最佳配方。研究结果表明:影响因素主次顺序为余甘子提取液>柠檬酸>麦芽糊精>谷氨酸钠。最优组合为A2B2C2D2,即食盐71.94%、余甘子膏8.63%、麦芽糊精10.79%、谷氨酸钠7.19%、柠檬酸1.45%,此时产品效果最佳。The study on solid-state condiment applied to Teochew cuisine is based on the extraction of flavor compounds from Phyllanthus emblica （L.） The best formula of solid-state condiment is determined by single factor experiment and L9 （3^4） orthogonal experiment. The results show that the sequence of influential factors is. the extracting solution of Phyllanthus emblica （L.）〉citric acid〉 maltodextrin〉sodium glutamate. The optimal combination is A2B2C4D2, which means the product is the best when it contains 71.94% salt, 8. 63% Phyllanthus emblica （L） extract, 10. 79% maltodextrin, 7.19% sodium glutamate and 1.45% citric acid.

关 键 词：余甘子 潮州菜 固态调味品 生产工艺 

分 类 号：TS201.1[轻工技术与工程—食品科学]