细菌型淡豆豉发酵底物及前酵、后酵工艺研究  

作　　者：陈丽艳 夏延 王萍 张蕾 孙银玲 王伟明 

机构地区：[1]黑龙江省中医药科学院,哈尔滨150036

出　　处：《黑龙江中医药》2017年第3期42-43,共2页Heilongjiang Journal of Traditional Chinese Medicine

基　　金：国家中医药管理局公益性行业科研专项经费项目(201507004-03);哈尔滨市应用技术研究与开发项目(2016RAXYJ101)

摘　　要：目的:研究细菌型淡豆豉发酵底物及前酵、后酵工艺。方法:分别以黄豆和黑豆为底物,以枯草芽孢杆菌为发酵菌种,以4种异黄酮成分的含量为指标考察淡豆豉前酵和后酵工艺。结果:以黄豆和黑豆为底物前酵过程都出现大豆苷和染料木苷的含量下降,大豆苷元和染料木素含量上升的结果,后酵样品中除黄豆后酵组大豆苷元的含量继续升高外,其他异黄酮成分的含量均有不同程度的下降;发酵后黄豆组结合型糖苷含量低于黑豆组,苷元含量则高于黑豆组。结论:从结合型糖苷的降解和苷元的转化角度分析,生产细菌型淡豆豉不需要后酵过程,以黄豆为底物优于黑豆。

关 键 词：淡豆豉 底物 后酵 异黄酮 含量 

分 类 号：R284.1[医药卫生—中药学]