后酵

作品数：47被引量：288H指数：10
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从技术帮扶工作引发对腐乳企业如何提质增效的几点思考
《食品界》2024年第3期81-83,共3页黄丽娜 胡嵩 刘霓 
腐乳是一种具有千年历史的传统发酵大豆制品,如今依然受到广大消费者的喜爱,其口感细腻、营养丰富。腐乳根据发酵所采用的不同菌种类型,可分为毛霉型腐乳、细菌型腐乳、根霉型腐乳;按照颜色区分,腐乳又可分为红腐乳、青腐乳、白腐乳。...
关键词：发酵大豆制品 大豆蛋白 青腐乳 营养丰富 红腐乳 菌种生长 后酵 蛋白酶 
响应面法优化腐乳后酵工艺抑制白点的产生被引量：3
《中国调味品》2022年第12期13-18,共6页胡雪芬 张锦航 李二虎 
校企合作技术开发项目(0220200054);湖北省食品安全地方标准制(修)订(464519026)。
白点是腐乳发酵过程中由于酪氨酸含量过高而产生的白色颗粒,过量的酪氨酸会给腐乳带来颗粒感和苦涩感。为了降低腐乳中的酪氨酸含量,减少白点的产生,提升腐乳的品质,文章通过探究盐浓度、酒精含量及后酵温度3个因素对酪氨酸含量及腐乳...
关键词：腐乳 酪氨酸 后酵条件 感官评价 
曲霉型豆豉快速发酵工艺生产过程中的挥发性成分对比分析被引量：10
《食品与发酵工业》2021年第16期239-246,共8页文鹤 查双龙 胡祥飞 张盼文 杨慧林 王筱兰 
国家自然科学基金项目(31760449);江西省自然科学基金青年基金项目(20181BAB214003)。
豆豉是中国传统发酵食品,为探究曲霉型豆豉快速发酵工艺生产过程中挥发性成分的变化,采用固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(solid phase micro-extraction-GC-MS,SPME-GC-MS)对蒸煮、制曲、洗曲及后酵4阶段挥发性成分进行检测。结果显示...
关键词：固相微萃取-气相色谱质谱联用技术 曲霉型豆豉 快速发酵工艺 挥发性成分 蒸煮 制曲 洗曲 后酵 
红腐乳后酵期风味物质与细菌菌群分析被引量：13
《食品科学》2021年第6期118-125,共8页陈卓 吴学凤 穆冬冬 何莹 张明珠 蔡静 侯志刚 郑志 梁进 张钰萌 李兴江 
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0400404,2018YFD0400601);安徽省科技重大专项(18030701146,201903a06020034,18030701154,201903a06020007)。
为探究目前市场中红腐乳后酵阶段风味物质与菌落演替之间的关系,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术、反相高效液相色谱和邻苯二甲醛柱前衍生化检测相结合的方法,检测腐乳中挥发性风味物质及氨基酸含量。共检测出挥发性风味物质5...
关键词：红腐乳 风味物质 游离氨基酸 菌落组成 高通量测序 
铜驯化后酵母菌发酵对象草营养成分的影响被引量：1
《饲料研究》2021年第3期73-77,共5页张杏艳 陈中华 黄明光 吴柱月 卢文学 周俊华 杨楷 蓝海恩 
广西创新驱动发展专项资金项目(项目编号:桂科AA18118051);广西农业科技自筹经费项目(项目编号:Z202051);广西畜牧研究所自选项目(项目编号:桂牧研自选2020-27)。
为探究经铜驯化及富集铜后的酵母菌对象草的发酵效果及营养成分的影响,采用逐步提高培养液铜浓度获得的耐铜酵母菌(CTY)、在最佳富集铜浓度下富集铜获得的富铜酵母菌(CRY)、常用的青贮发酵料菌剂微贮剂(MSR)对象草进行厌氧发酵。发酵后...
关键词：铜 驯化 富集 酵母菌 发酵 象草 营养成分 
基于SPME-GC-MS技术分析曲霉型豆豉生产过程中的挥发性成分变化被引量：12
《食品与发酵工业》2020年第15期252-257,共6页李金林 万亮 王维亚 黄丽 王筱兰 涂宗财 
国家自然科学基金(31760445);国家现代农业产业技术体系专项基金项目(CARS-45);江西省优势科技创新团队建设计划项目(20171BCB24004)。
豆豉是中国传统发酵豆制品,为探清江西曲霉型豆豉风味物质的形成过程,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry coupled with solid phase micro-extraction,SPME-GC-MS)技术,在对比研究DVB/CAR/PDMS、P...
关键词：固相微萃取-气相色谱-质谱联用 曲霉型豆豉 制曲 后酵 干燥 挥发性成分 
香辛料对豆豉低盐后酵优势菌和蛋白酶活的抑制作用被引量：2
《现代食品》2017年第17期103-105,共3页周涛 廖婷 顾小慧 靳书扬 李华 
扬州大学大学生科技创新基金(编号:x20160942)
传统豆豉的食盐含量偏高,不利于人体健康。本研究采用抑菌圈法,考察了花椒、桂皮、八角等9种香辛料的水提取液和乙醇提取液对4种低盐后酵优势菌的抑制作用,并采用福林酚法考察花椒60%醇提液对低盐后酵中蛋白酶活的影响。结果表明,香辛料...
关键词：豆豉 低盐发酵 香辛料 优势菌 蛋白酶活 
细菌型淡豆豉发酵底物及前酵、后酵工艺研究被引量：3
《黑龙江中医药》2017年第3期42-43,共2页陈丽艳 夏延 王萍 张蕾 孙银玲 王伟明 
国家中医药管理局公益性行业科研专项经费项目(201507004-03);哈尔滨市应用技术研究与开发项目(2016RAXYJ101)
目的:研究细菌型淡豆豉发酵底物及前酵、后酵工艺。方法:分别以黄豆和黑豆为底物,以枯草芽孢杆菌为发酵菌种,以4种异黄酮成分的含量为指标考察淡豆豉前酵和后酵工艺。结果:以黄豆和黑豆为底物前酵过程都出现大豆苷和染料木苷的含量下降...
关键词：淡豆豉 底物 后酵 异黄酮 含量 
黄酒酿造后酵工艺对氨基酸态氮生成的影响被引量：15
《食品与生物技术学报》2016年第2期144-150,共7页潘慧青 曹钰 石慧媛 陆健 谢广发 
国家973计划项目(2013CB733602);江苏高校优势学科建设工程资助项目;江南大学糖化学与生物技术教育部重点实验室开放课题(KLCCB-KF201407)
黄酒的氨基酸态氮是用来反映其中的氨基酸及小肽总体水平的重要指标,其含量的高低直接影响黄酒的质量等级和整体风味。作者针对黄酒后酵阶段工艺条件进行研究,通过对发酵过程中蛋白质、氨基酸态氮、活酵母数的动态变化以及酒体的理化指...
关键词：氨基酸态氮 后酵时间 后酵温度 酵母自溶 
贵州特色水豆豉后发酵及调味技术研究被引量：6
《中国调味品》2015年第6期51-56,共6页尹爽 王修俊 艾静汶 刘佳慧 田多 王纪辉 杨志波 
贵阳市科技重大专项[(2010)筑科农合同字第8-2号];贵州省农业攻关项目[黔科合NY字(2012)3018号]
将贵州特色食品水豆豉,在后发酵处理后经过洗曲、未经洗曲这两种不同条件下,发酵过程中氨基酸态氮、水分、总酸等理化指标的变化情况进行研究。结果表明:经过洗曲生产的水豆豉与未经洗曲的水豆豉相比,豉香浓郁,口感良好,其氨基态氮质量...
关键词：水豆豉 洗曲 后酵 调味 
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