低盐发酵

作品数：30被引量：112H指数：5
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相关作者：纪超凡林心萍李冬梅董亮李冬生更多>>
相关机构：大连工业大学江南大学湖南农业大学湖北工业大学更多>>
相关期刊：《食品工业》《中国农学通报》《农产品加工（下）》《现代食品》更多>>
相关基金：国家自然科学基金浙江省大学生科技创新活动计划(新苗人才计划)项目福建省科技重点项目浙江省大学生科技创新项目更多>>
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基于微生物群落调控的尼泊尔葡萄球菌对低盐发酵鱼露风味品质的改善
《食品科学》2025年第8期101-113,共13页吴金峰 章航嘉 胡释 蒋家兰 郦萍 顾青 韩佳润 
国家自然科学基金青年科学基金项目(32402117);“十四五”国家重点研发计划重点专项(2022YFD2100703);浙江省基础公益研究计划项目(LGN22C200006);浙江工商大学省属高校基本科研业务费项目(QRK23001);浙江省科协青年人才托举工程项目。
以一株高产酶和降解生物胺能力强的耐盐菌株Staphylococcus nepalensis 7MR-3作为发酵剂生产低盐鱼露,研究接种发酵对低盐鱼露发酵过程中pH值、氨基酸态氮(amino acid nitrogen,AAN)、生物胺(biogenic amines,BAs)等理化特性,以及微生...
关键词：尼泊尔葡萄球菌 低盐发酵鱼露 理化特性 微生物群落 挥发性风味物质 相关性网络 
发酵条件对低盐发酵火锅蘸料品质影响的研究
《食品界》2023年第12期113-115,共3页马安妮 魏俊桃 张雪梅 张小慧 连梦瑶 李欢 苗伟刚 
本文所拟实验以盐含量为3.5%的火锅蘸料为主要原料,采用乳酸片球菌S3-3和德氏乳杆菌QS306进行发酵,通过电子鼻分析探究不同的发酵条件对低盐蘸料品质的影响。实验结果表明:在发酵温度28℃、菌株S3-3和QS306配比1:1(发酵剂S3-3菌液浓度为...
关键词：乳酸片球菌 低盐发酵 蘸料 发酵剂 德氏乳杆菌 火锅 电子鼻分析 菌液浓度 
基于微生物菌群调控的枯草芽孢杆菌改善低盐发酵鱼露品质作用机制被引量：4
《食品科学》2023年第18期58-67,共10页李琰 李文静 李春生 杨大俏 王悦齐 王迪 陈胜军 吴燕燕 李来好 
国家自然科学基金面上项目(32272348);国家海水鱼产业技术体系岗位科学家专项(CARS-47);海南省自然科学基金青年基金项目(322QN431);中国水产科学研究院基本科研业务费专项(2020TD69)。
以高产蛋白酶耐盐菌株Bacillus subtilis B-2作为鱼露发酵剂,研究加菌发酵对低盐鱼露发酵过程中微生物菌群、生物胺和氨基酸态氮(amino acid nitrogen,AAN)的影响。16S rRNA基因高通量测序结果显示,加菌发酵能够显著降低微生物群落的丰...
关键词：低盐鱼露 微生物群落 生物胺 氨基酸态氮 相关性网络 
红曲鲊鱼中原生乳酸菌菌株筛选及发酵工艺优化被引量：1
《食品与机械》2023年第8期175-185,共11页徐冬美 刘永乐 李向红 王发祥 黄轶群 马夏吟 
国家自然科学基金项目(编号:31972106);湖南省重点研发计划项目(编号:2022NK2032)。
目的:解决传统自然发酵鲊鱼发酵工艺不确定、发酵周期长、品质不稳定等问题。方法:从低盐红曲鲊鱼中分离出乳酸菌,考察菌株的抑菌能力、耐盐能力及产酸能力,筛选出适合发酵的乳酸菌,对红曲鲊鱼进行接菌强化发酵,并对发酵工艺中红曲米粉...
关键词：低盐发酵 红曲鲊鱼 乳酸菌 风味品质 
藠头纯种低盐发酵工艺的优化研究
《现代食品》2023年第7期66-72,共7页王雪郦 帅莲 刘雪婷 王璐瑶 
贵州大学大学生创新创业训练计划项目资助[贵大(省)创字2020(072)];贵州省科技支撑项目(黔科合支撑〔2020〕1Y154);贵州省科技支撑项目(黔科合支撑〔2020〕1Y116);贵州省科技支撑项目(黔科合支撑〔2021〕一般273);贵州省科技支撑项目(黔科合支撑〔2021〕一般121)。
以藠头为原料,亚硝酸盐含量为指标,利用单因素试验和响应面试验设计对藠头低盐纯种发酵工艺条件进行优化。研究发现,当植物乳杆菌接种量为9%、白糖添加量为2%、食盐添加量为4%、发酵温度为35℃时,发酵获得酸脆爽口的藠头产品,且产品中...
关键词：藠头 低盐 植物乳杆菌 纯种发酵 
响应面法优化低盐发酵香肠配方被引量：2
《食品安全导刊》2022年第17期126-128,132,共4页毛欢 田慧敏 龙敏 朱雪 杨柳 
吉林省第十七批创新创业人才资助(2021Y030);国家级大学生创新创业训练计划支持项目(202111261001)。
本文以猪肉为主要原料,利用酵母抽提物替代食盐,研究低盐发酵香肠配方。试验选择酵母抽提物、复合发酵剂、亚硝酸钠和十三香粉的添加量为考察因素,以感官评分为考察指标,进行单因素及响应面试验。结果表明,配制1 kg原料肉的低盐发酵香...
关键词：酵母抽提物 发酵香肠 响应面 配方 
接种戊糖乳杆菌和酿酒酵母菌对低盐发酵鳊鱼品质的影响被引量：5
《南方水产科学》2022年第2期124-133,共10页田旭艳 高沛 夏文水 许艳顺 
国家重点研发计划项目(2019YFD0901903);国家大宗淡水鱼产业技术体系资助(CARS-45-27)。
为提高低盐发酵鱼的风味和安全品质,以鳊鱼(Parabramis pekinensis)为原料,接种戊糖乳杆菌Lactiplantibacillus pentosus(Lp-1)和酿酒酵母菌Saccharomyces cerevisiae(Sc-2018)进行发酵,以pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、微生物、TCA-可溶性...
关键词：鳊鱼 戊糖乳杆菌 酿酒酵母菌 发酵 品质 
芥菜传统腌制发酵工艺优化研究进展被引量：12
《食品与发酵工业》2022年第1期324-329,共6页王蕾 田方 孙志栋 林波 
大学生创新创业项目(202010340018);国家重点研发计划项目(2016YFD0400405);宁波市公益类项目(202002N3084);余姚市农业与社发项目(2019IYYS030027)。
芥菜腌制发酵后独具辛辣味,食用发酵芥菜有益人体健康,可预防心脏病、糖尿病和癌症等疾病,这些功效均与腌制发酵工艺密切相关。然而传统腌制发酵工艺会导致芥菜的营养成分流失、产品品质降低、有害物质积累,因此,改进和优化传统工艺对...
关键词：芥菜 乳酸菌 低盐发酵 脆度 亚硝酸盐 
不同低温低盐发酵大头菜的理化指标对比分析被引量：1
《中国调味品》2021年第7期33-36,共4页赵志平 陈泓帆 杜佳慧 许馨宁 叶子熠 罗淮良 王卫 
目的:旨在分析一步法和两步法低温低盐发酵大头菜的理化指标的不同。方法:通过测定一步法和两步法低温低盐发酵大头菜的亚硝酸盐、还原糖、蛋白质、酸度、氨基酸态氮、色度、水分含量、水分活度等理化指标,分析不同低温低盐发酵大头菜...
关键词：低温 低盐 发酵 大头菜 
低盐发酵鳀鱼鱼露过程中品质动态变化分析被引量：14
《中国调味品》2020年第6期78-82,共5页王炳华 胡建国 童光森 
教育部职业教育专业教学资源库“民族文化传承与创新子库——烹饪工艺与营养传承与创新”(2015-10);肉类加工四川省重点实验室课题“川式肉类冷菜复合调味汁的开发运用研究”的阶段性成果(19-R-06);四川旅游学院四川少数民族饮食文化传承与传播研究团队(18SCTUTD01)。
实验以低盐发酵鳀鱼鱼露为研究对象,分析其发酵过程中微生物群落结构及理化指标的变化情况。研究结果表明:鱼露发酵过程中微生物菌群主要分布在厚壁菌门、变形菌门、拟杆菌门、酸杆菌门、放线菌门等;微生物菌群结构变化直接影响pH值、AA...
关键词：鳀鱼鱼露 低盐发酵 微生物 理化指标 
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