脆度

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油炸小酥肉外皮酥脆度保持技术研究
《中国调味品》2025年第2期187-192,共6页高雪琴 李成 胡力 付丽 连伟帅 邹建 
河南省自然科学基金面上项目(212300410350)。
小酥肉的外皮酥脆度和稳定性是产品品质的重要体现。文章以不同复配淀粉方案、粉水比和油炸条件作为试验要素,以小酥肉外皮挂浆率、酥脆度和水分含量作为判断指标,通过单因素试验优选试验条件,并通过正交试验获得优化工艺参数。在优化...
关键词：小酥肉 酥脆性 质构分析 感官分析 
基于能量释放分析探究膨化食品声学特征与感官脆度相关性
《食品工业科技》2025年第3期313-321,共9页朱成凯 胡新楠 纪执立 沈汪洋 贾喜午 
湖北省科技创新计划项目(2024BBB097);湖北省高等学校优秀中青年科技创新团队计划项目(T201911)。
本研究旨在寻找能快速提高膨化食品感官脆度和其声学特征相关性的方法。采用排序测试方法选取脆性区分能力较好的个体组成感官组,对不同类型的膨化食品进行感官评价。以1000 Hz作为能量切分区间,利用希尔伯特-黄变换(Hilbert-Huang Tran...
关键词：膨化食品 声学特征 希尔伯特-黄变换 能量迁移 频率区间 
蒸烤炸一体机炸功能提升研究
《家电科技》2025年第1期76-81,共6页姜欣 俞晓文 李阿敏 余颖 罗玲莉 林宜虹 黄倩 
为解决用户反馈空气炸烹饪食物口感不脆、与油炸差异大的问题,改善蒸烤炸一体机空气炸功能,提升其口感效果和营养性能。通过研究油炸薯条的酥脆度,并作为目标酥脆度;研究不同风机转速、蒸汽添加、不同食材对酥脆度的影响,提升蒸烤炸一...
关键词：炸功能 蒸汽添加 薯条 肉类 酥脆度 脱脂 
不同盐浓度下辣椒盐胚的质构变化规律
《食品科技》2024年第12期276-280,共5页赵烨鹏 吴婉琴 张志旭 曾璐 胡亚平 秦丹 
湖南省现代农业产业技术体系蔬菜采后处理与加工岗位专家项目(湘财农指[2022]67号);2022年云南省四项科技计划项目(202202AE090031)。
文章以云南省的小米辣朝天椒为原料,测定了半年内(0、30、60、90、120、150、180 d)不同食盐添加量(8%、10%、12%、14%、16%、18%)的辣椒盐胚的脆度、表皮硬度、咀嚼度,并通过扫描电镜表征不同食盐添加量腌制180 d时辣椒盐胚的辣椒细胞...
关键词：质构变化 食盐添加量 辣椒盐胚 脆度 
干脆面酥脆度评价方法的研究
《食品工业》2024年第12期69-71,共3页栾天奇 区敬 舒树敏 李戈 
以干脆面为研究对象,采用质构仪对干脆面进行穿剪切试验,结合感官评价与质构分析的方法,建立干脆面酥脆度评价模型,为干脆面的定量评价提供依据。结果表明:干脆面的酥度、脆度、硬度与质构参数间呈现良好的线性关系。干脆面酥度可用破...
关键词：干脆面 酥脆度 质构分析 评价方法 
复配添加剂对预制菜红烧胡萝卜脆度的影响
《农产品加工》2024年第22期13-18,共6页戚盼盼 徐婕 叶欣楠 夏明 
胡萝卜的保脆工艺是影响胡萝卜软罐头口感的关键因素,探索保脆剂的复配使用,可解决胡萝卜软罐头由高温杀菌导致的软烂和口味欠佳等问题。通过单因素试验和正交试验,以胡萝卜的脆度(以“剪应力”表示)和感官评分为指标,分别研究漂烫时间...
关键词：胡萝卜 预制菜 复配添加剂 保脆剂 熵权法 
基于力声信息融合感知的香梨果肉脆度评价
《农业工程学报》2024年第17期314-320,共7页莫小明 郭磊 李贺 翟明灿 查志华 吴杰 
国家自然科学基金地区科学基金项目(31860466)。
为实现香梨脆度更符合感官评价的仪器检测,该研究采用万能材料试验机与麦克风以51 200 Hz高频同步采集香梨果肉破裂时的力声信号,在力声曲线锯齿度分析区间进行数据层信息融合,并分别转换为格拉姆角和场图与角差场图、对称极坐标图、马...
关键词：仪器测试 主成分分析 数据融合 力声信号 脆度评价 
通过传统量热和超快量热相结合研究As_(2)S_(3)玻璃形成液体的动力学行为
《重庆师范大学学报（自然科学版）》2024年第4期25-34,共10页余鹏 于海滨 杨群 
中国博士后科学基金(No.2023T160241,No.2023M731176);重庆师范大学博士启动基金(No.24XLB019)。
玻璃形成液体动力学行为的研究对理解玻璃形成、玻璃转变和玻璃性能至关重要。通过整合传统量热、超快量热与温度调制方法的不同时间尺度特征和测量优势,系统地研究了As_(2)S_(3)玻璃在相对宽的深过冷温度区内的等效粘度-温度依赖关系,...
关键词：玻璃形成液体 玻璃转变 液体脆度 超快量热 粘度 
蛋黄饼干生产工艺及货架期预测
《现代食品》2024年第13期117-122,共6页毛恒杰 
江苏省职业教育教学改革研究课题“职业院校与普通中小学职业体验类研学旅行项目开发与研究”(ZYB317)。
以低筋粉、鹰粟粉、黄油和蛋黄为原料,感官评分为评价指标,通过单因素实验和正交实验优化蛋黄饼干的制作工艺,并测定其脆度值和货架期。结果表明,最佳原料配比为以低筋粉100 g为基准(100%),鹰粟粉100%、无盐黄油100%、熟鸡蛋黄32%、盐1...
关键词：蛋黄饼干 加工工艺 脆度值 正交实验 货架期 
自然发酵剁椒的理化指标与脆度的相关性研究被引量：1
《食品科技》2023年第12期69-73,共5页吴婉琴 张志旭 曾璐 胡亚平 秦丹 黄田田 
湖南省现代农业产业技术体系蔬菜采后处理与加工岗位专家项目(湘财农指[2022]67号);2022年云南省四项科技计划项目(202202AE090031)。
剁椒工业化生产的过程中,剁椒发酵易使产品失脆。为明确自然发酵剁椒脆度变化原因及变化规律,通过食品物性分析仪测定了28 d内自然发酵剁椒的质构特性变化,并评估脆性变化与理化指标变化之间的相关性,使用SPSS软件进行数据分析。结果显...
关键词：剁椒 自然发酵 脆度变化 理化指标 
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