剁椒

作品数：152被引量：124H指数：5
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相关机构：湖南农业大学衡东县庆发食品有限公司无为县老兵坛子食品有限公司菏泽光大自动化机械设备有限公司更多>>
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不同年份陶坛剁椒在贮藏过程中的品质风味变化
《食品科学》2025年第3期169-178,共10页王宏伟 刘宏娟 覃业优 徐那 胡嘉亮 袁晓 刘洋 蒋立文 
湖南省重点研发计划项目(2020NK2027)。
为探究不同年份陶坛剁椒发酵过程中品质、风味变化规律和主要香气成分组成,本研究采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术结合理化指标及菌落总数对某企业坛装存放1~5 a剁椒的品质及挥发性物质进行分析。结果表明:坛装剁椒可溶性无...
关键词：陶坛剁椒 品质风味 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱 
豆腐之味
《中国食品》2025年第3期112-112,共1页钟莎 
我们家里人都很喜欢吃豆腐,从小吃到大的 几道家常菜,诸如豆腐酿肉、剁椒豆腐、虾仁豆腐 汤、小葱拌豆腐、豆干炒辣椒、豆腐乳,好像怎么 也吃不腻。豆腐酿肉是将豆腐切成小立方块、猪肉 剁成肉糜,再在每块豆腐中央挖小洞塞入肉馅,平 底...
关键词：一道菜 用筷子 豆腐乳 剁椒 豆干 煮制 虾仁 酱料 
湘菜领军品牌——问津湘宴
《新湘评论》2025年第2期F0003-F0003,共1页
“招牌菜”五色圣旨匾:不仅色香味俱佳,更蕴含着深厚的湖湘文化底蕴。该菜品从湘军博物馆五色圣旨匾受启发,以东江湖大白刁为主要食材,搭配长沙剁椒酱,衡阳黄贡椒酱、火腿姜汁、浏阳豆豉酱、椒麻青椒酱五种口味酱料。东江大白刁的鲜嫩...
关键词：食材 色香味 姜汁 湖湘文化 酱料 湘菜 剁椒 层次感 
椒麻龙利鱼
《饮食科学》2024年第12期42-42,共1页康妮陈(文/图) 
用料,浓汤宝1块,龙利鱼2条,胡萝卜1根,西蓝花1个,金针菇150克,盐3克,料酒10毫升,胡椒粉少许,淀粉5克,花椒适量,剁椒1小勺,大蒜3瓣。
关键词：剁椒 料酒 淀粉 金针菇 胡萝卜 胡椒粉 鱼 
借“味”
《养生保健指南》2024年第8期55-55,共1页陈白云 
近日,到一家不起眼的饭馆吃了一盘剁椒豆腐。它不似凉拌的皮蛋豆腐,两种食物人为搅拌,咀嚼后才产生化学反应,这种借味有点勉强;它又不像麻婆豆腐,花椒与豆腐、豆瓣、肉末在形式上亲密无间,但借味过于直接。而那一方豆腐,立在圆盘内,上...
关键词：本味 豆腐 皮蛋 剁椒 豆瓣 蒜粒 化学反应 肉末 
凉拌春笋
《医食参考》2024年第4期33-33,共1页琥珀(文/图) 
材料新鲜春笋2500克,大蒜1头,姜片3片,盐适量,白糖5克,米醋2勺,小米辣3个,剁椒酱2勺(不喜勿加),食用油1勺。
关键词：姜片 食用油 小米辣 剁椒 米醋 春笋 白糖 酱 
不同品种辣椒自然发酵过程中品质变化研究
《中国酿造》2024年第3期243-249,共7页郑容 何旭峰 熊双 胡路 易良键 黄文平 龙超 黄小兰 
重庆市万州区科技计划项目(wzstc-20210312)。
采用小米辣和二荆条为原料制备剁椒,分析剁椒自然发酵过程中部分理化指标及感官品质的变化,探究发酵时间及辣椒品种对剁椒品质的影响。结果表明,发酵过程中,2种剁椒的pH值、总糖含量均呈下降的趋势,总酸、有机酸、游离氨基酸、辣椒素类...
关键词：传统剁椒 理化指标 辣椒素 有机酸 游离氨基酸 感官评价 
剁椒接种发酵与轻盐保存技术研究
《食品安全导刊》2024年第9期125-131,共7页谭思思 赵玲艳 邓放明 卢月媚 
国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-24-E-02);长沙市2023年知识产权公共项目(长知发[2023]33号-3-3)。
为了确保剁椒的特色风味,并降低其食盐含量,满足人们健康饮食的需要,本研究以新鲜线椒为研究对象,采用单因素和正交试验,探讨了植物乳杆菌、食盐、白酒、食醋、焦亚硫酸钠以及CaCl2对轻盐发酵线椒品质的影响。结果表明,线椒接种发酵与...
关键词：剁椒 植物乳杆菌 食盐 保存 品质 工艺 
炒素菜多在“味”上下功夫
《养生保健指南》2024年第2期81-81,共1页张发国 
在人们的印象中,素菜大都比较清淡,不够解馋。但实际上,只要掌握好方法,素菜也可以做得有滋有味,总的来说可以概括成六个字:借味、去味、遮味。借味。有些菜自身味道比较单一,如茄子、生菜、油麦菜、豆腐等,可以从滋味厚重的食材或酱料...
关键词：花椒油 蚝油 芝麻酱 食材 素菜 剁椒 酱料 烹饪 
自然发酵剁椒的理化指标与脆度的相关性研究被引量：1
《食品科技》2023年第12期69-73,共5页吴婉琴 张志旭 曾璐 胡亚平 秦丹 黄田田 
湖南省现代农业产业技术体系蔬菜采后处理与加工岗位专家项目(湘财农指[2022]67号);2022年云南省四项科技计划项目(202202AE090031)。
剁椒工业化生产的过程中,剁椒发酵易使产品失脆。为明确自然发酵剁椒脆度变化原因及变化规律,通过食品物性分析仪测定了28 d内自然发酵剁椒的质构特性变化,并评估脆性变化与理化指标变化之间的相关性,使用SPSS软件进行数据分析。结果显...
关键词：剁椒 自然发酵 脆度变化 理化指标 
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