发酵条件对低盐发酵火锅蘸料品质影响的研究  

作　　者：马安妮 魏俊桃 张雪梅 张小慧 连梦瑶 李欢 苗伟刚 

机构地区：[1]内蒙古草原红太阳食品股份有限公司 [2]内蒙古农业大学食品科学与工程学院

出　　处：《食品界》2023年第12期113-115,共3页Food Industry

摘　　要：本文所拟实验以盐含量为3.5%的火锅蘸料为主要原料,采用乳酸片球菌S3-3和德氏乳杆菌QS306进行发酵,通过电子鼻分析探究不同的发酵条件对低盐蘸料品质的影响。实验结果表明:在发酵温度28℃、菌株S3-3和QS306配比1:1(发酵剂S3-3菌液浓度为1.2×107CFU/m L,QS306为1.4×107CFU/m L)、发酵剂添加量5%的条件下制备的低盐发酵蘸料气味更丰富。氮氧化物和硫化物为低盐发酵火锅蘸料的特征风味物质。

关 键 词：乳酸片球菌 低盐发酵 蘸料 发酵剂 德氏乳杆菌 火锅 电子鼻分析 菌液浓度 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]