曲霉型豆豉

作品数：38被引量：193H指数：10
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相关领域：轻工技术与工程更多>>
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相关机构：江西师范大学仲恺农业工程学院中国农业大学南昌大学更多>>
相关期刊：《中国食品添加剂》《食品工业》《食品研究与开发》《粮食与食品工业》更多>>
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曲霉型豆豉微生物及风味成分研究进展被引量：1
《中国调味品》2023年第12期193-199,共7页杨新河 王文铎 许文婕 徐梅珍 谭志豪 吕帮玉 
广东海洋大学科研启动经费资助项目(360302062204)。
曲霉型豆豉作为我国的传统豆豉之一,是一种药食同源的调味副食品,同时是我国南方销售量最大和食用范围最广的一类豆豉。文章综述了曲霉型豆豉微生物、风味成分及二者关联性等方面的研究进展,并对曲霉型豆豉未来研究进行了展望。
关键词：曲霉型豆豉 微生物 风味成分 
不同盐度对曲霉型豆豉发酵理化性质的影响被引量：1
《中国调味品》2023年第11期1-4,10,共5页姜舒 王飞 王旭峰 熊涵铮 彭楠 赵述淼 胡咏梅 
湖北省大学生创新创业训练计划项目(S202110504086)。
豆豉是我国的一种传统发酵食品,不仅可作为调味品,而且可入药。健康趋势下,减盐、轻盐是降低调味品食盐摄入的重要途经。文章研究了7%、9.5%、12%的盐度对曲霉型豆豉发酵理化性质的影响,结果表明,盐度越低,豆豉成品的蛋白酶酶活、氨基...
关键词：曲霉型豆豉 盐度 发酵 氨基酸态氮 总酸 氨基酸 
基于宏基因组测序技术解析高温快速发酵豆豉菌群结构与功能注释被引量：4
《食品工业科技》2023年第2期159-169,共11页冼芳莹 赵文鹏 王思宇 李浩 杨慧林 王筱兰 
国家自然科学基金(31760449)。
为揭示高温快速发酵曲霉型豆豉菌群结构在发酵过程中的变化规律,分析不同发酵阶段菌群的基因功能分布及贡献度之间的差异,基于宏基因组学手段对高温快速发酵豆豉中菌群和功能多样性进行解析,从而揭示菌群结构变化与代谢功能分布规律。...
关键词：宏基因组 曲霉型豆豉 物种注释 功能基因注释 代谢通路 
曲霉型豆豉快速发酵工艺生产过程中的挥发性成分对比分析被引量：10
《食品与发酵工业》2021年第16期239-246,共8页文鹤 查双龙 胡祥飞 张盼文 杨慧林 王筱兰 
国家自然科学基金项目(31760449);江西省自然科学基金青年基金项目(20181BAB214003)。
豆豉是中国传统发酵食品,为探究曲霉型豆豉快速发酵工艺生产过程中挥发性成分的变化,采用固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(solid phase micro-extraction-GC-MS,SPME-GC-MS)对蒸煮、制曲、洗曲及后酵4阶段挥发性成分进行检测。结果显示...
关键词：固相微萃取-气相色谱质谱联用技术 曲霉型豆豉 快速发酵工艺 挥发性成分 蒸煮 制曲 洗曲 后酵 
基于高通量测序分析快速发酵曲霉型豆豉可培养细菌多样性被引量：3
《基因组学与应用生物学》2021年第7期2704-2712,共9页文鹤 李浩 付薇 杨慧林 王筱兰 
国家自然科学基金项目(31760449)资助
以曲霉型豆豉为研究对象,采用高通量测序技术分析曲霉型豆豉不同发酵时期可培养细菌群落的结构组成和变化规律。结果表明,在不同发酵时期细菌丰富度和多样性呈先上升后下降的趋势,在发酵第5天时细菌多样性和丰富度达到最高。发酵前期第0...
关键词：曲霉型豆豉 细菌多样性 高通量测序 功能基因预测 
不同后发酵温度下曲霉型豆豉的氨基酸态氮生成动力学及品质变化研究被引量：8
《食品与发酵工业》2021年第9期91-99,共9页王迪 王智荣 陈湑慧 宋军 孔祥兵 陈本开 阚建全 
中央引导地方科技发展专项资金地方专业性技术创新平台类项目(CSTC2018ZYCXPT0006)。
后发酵是曲霉型豆豉形成独特颜色、风味及营养物质的重要阶段,其中,氨基酸态氮(amino nitrogen,AN)是衡量豆豉后发酵程度的重要指标。为探索后发酵温度对曲霉型豆豉AN的生成动力学及品质的影响,以4种不同品种大豆(3种黄豆和1种黑豆)为...
关键词：曲霉型豆豉 后发酵 温度 氨基酸态氮 游离氨基酸 大豆品种 
曲霉型豆豉发酵阶段细菌群落的演替及其与环境因子的关系被引量：16
《食品科学》2021年第4期138-144,共7页赵文鹏 李浩 杨慧林 王筱兰 
国家自然科学基金地区科学基金项目(31760449)。
为了解曲霉型豆豉发酵中细菌群落的演替规律,探究细菌菌群演替与发酵环境之间的内在联系。测定豆豉发酵中主要理化指标,依托高通量测序及统计分析揭示曲霉型豆豉发酵中细菌群落组成和演替规律,并就发酵环境变化与细菌群落演替间进行关...
关键词：曲霉型豆豉 高通量测序 细菌群落演替 理化因子 关联分析 
快速工艺与传统工艺下曲霉型豆豉发酵过程中细菌演替的比较被引量：3
《食品与发酵工业》2020年第23期52-59,共8页李浩 梁琦 杨慧林 文鹤 王筱兰 
国家自然科学基金项目(31760449)。
以快速工艺及传统工艺发酵的曲霉型豆豉为研究对象,采用可培养法及高通量测序技术对2种工艺下的细菌演替展开比较。结果表明:与拌盐发酵的传统工艺相比,未拌盐的快速工艺各时期的发酵温度均高出10℃以上,两者pH均稳步下降;2种工艺下可...
关键词：曲霉型豆豉 高通量测序 可培养法 细菌演替 功能预测 
功能菌对曲霉型豆豉风味物质形成的影响被引量：6
《中国调味品》2020年第9期81-85,共5页于华 刘亚君 梅小庆 赵佳丽 张红 陈梦媛 
四川省科教厅资助项目(09R02);四川省教育厅资助项目(CC10Z01)。
以曲霉型豆豉为研究对象,在生产过程中添加异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)、乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)和产酸芽孢杆菌(Bacillus subtilis)等功能菌,研究其在豆豉发酵过程中对总酸、氨基酸态氮合成的影响,并利...
关键词：曲霉型豆豉 豆豉功能菌 有机酸 挥发性物质 
基于SPME-GC-MS技术分析曲霉型豆豉生产过程中的挥发性成分变化被引量：12
《食品与发酵工业》2020年第15期252-257,共6页李金林 万亮 王维亚 黄丽 王筱兰 涂宗财 
国家自然科学基金(31760445);国家现代农业产业技术体系专项基金项目(CARS-45);江西省优势科技创新团队建设计划项目(20171BCB24004)。
豆豉是中国传统发酵豆制品,为探清江西曲霉型豆豉风味物质的形成过程,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry coupled with solid phase micro-extraction,SPME-GC-MS)技术,在对比研究DVB/CAR/PDMS、P...
关键词：固相微萃取-气相色谱-质谱联用 曲霉型豆豉 制曲 后酵 干燥 挥发性成分 
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