从技术帮扶工作引发对腐乳企业如何提质增效的几点思考  

作　　者：黄丽娜 胡嵩 刘霓 

机构地区：[1]辽宁省检验检测认证中心

出　　处：《食品界》2024年第3期81-83,共3页Food Industry

摘　　要：腐乳是一种具有千年历史的传统发酵大豆制品,如今依然受到广大消费者的喜爱,其口感细腻、营养丰富。腐乳根据发酵所采用的不同菌种类型,可分为毛霉型腐乳、细菌型腐乳、根霉型腐乳;按照颜色区分,腐乳又可分为红腐乳、青腐乳、白腐乳。腐乳的发酵过程一般主要包括两个阶段:前酵和后酵。其中前酵是菌种生长积累酶系的过程,后酵是微生物分泌的蛋白酶将大豆蛋白水解为多肽、氨基酸等小分子的过程。

关 键 词：发酵大豆制品 大豆蛋白 青腐乳 营养丰富 红腐乳 菌种生长 后酵 蛋白酶 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]