木瓜蛋白酶复合剂抑制淮山酶促褐变的应用  

作　　者：谢冬娣[1] 李丹梅 龚振维 

机构地区：[1]贺州学院食品与生物工程学院,广西贺州542899

出　　处：《江苏农业科学》2017年第24期179-182,共4页Jiangsu Agricultural Sciences

基　　金：广西科学研究与技术开发计划(编号:桂科合14251003);广西贺州市科学研究与技术开发计划(编号:贺科攻1541005)

摘　　要：以淮山、木瓜蛋白酶等为试验材料,研究木瓜蛋白酶复合剂对鲜切淮山的褐变防控效果,探索生物酶法在淮山鲜切加工中的应用。以多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、褐变度(BD)为考察指标,在木瓜蛋白酶、抗坏血酸、氯化钠以及柠檬酸单一抑制剂对淮山褐变控制效果研究的基础上,采用正交试验,确定复合抑制剂在淮山褐变控制中的最佳组合。结果表明:柠檬酸、抗坏血酸和木瓜蛋白酶单一抑制剂对于防止鲜切淮山的褐变具有较好的效果,而Na Cl溶液对于防止鲜切淮山的褐变效果不明显。采用柠檬酸、抗坏血酸和木瓜蛋白酶进行防褐变正交试验所筛选的最佳浓度组合为0.40%柠檬酸+0.20%木瓜蛋白酶+0.20%抗坏血酸,影响主次顺序为柠檬酸>木瓜蛋白酶>抗坏血酸。验证试验结果表明,BD值为0.194、PPO活性为0.21 U/m L、POD活性为9.2 U/m L的抑制褐变效果优于试验对照组。

关 键 词：木瓜蛋白酶 复合抑制剂 鲜切淮山 酶促褐变 

分 类 号：TS255.3[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]