甜炼乳真空浓缩的工艺优化及指标分析  

作　　者：徐升 贾小丽 曹颖 孙艳辉 

机构地区：[1]安徽达诺乳业有限公司 [2]滁州学院生物与食品工程学院

出　　处：《滁州学院学报》2018年第2期51-54,共4页Journal of Chuzhou University

基　　金：安徽省科技重大专项项目(16030701083);滁州学院校级规划项目(2016GH20)

摘　　要：以牛奶和白砂糖为原料,通过单因素实验和正交实验确定生产甜炼乳的最佳工艺,建立粘度的测定方法;通过固形物和粘度的测定寻求二者之间的关系。对最佳工艺制作的甜炼乳进行水分、粘度、固形物、可溶性固形物、蛋白质含量的测定及感官评价。结果显示:甜炼乳制作的最佳工艺为原料乳和糖浆分别在95℃水浴锅中预热15min杀菌,待其冷却到57℃后混合浓缩,浓缩时间48min,浓缩温度40℃,真空度控制在0.1MPa。最佳工艺所得甜炼乳粘度为17.14Pa.s,水分含量为17.83%,固形物含量为82.57%,可溶性固形物含量为71.4%,蛋白质含量为9.16%,感官评价为96分。

关 键 词：甜炼乳 真空浓缩 粘度 

分 类 号：K249.3[历史地理—历史学]