煮沸与麦汁抗氧化性的研究  

作　　者：宋立鑫 刘惠珍 王大勇 王保卓 

机构地区：华润雪花啤酒黑吉区域公司

出　　处：《中外酒业》2018年第13期20-22,共3页Global Alcinfo

摘　　要：啤酒的新鲜度是各啤酒企业一直以来都在研究的重要课题，从近几年的质量管理看，影响新鲜度，氧已不再是主流问题，更关键的是抗氧化性，其中麦汁煮沸是啤酒酿造的关键环节之一，会产生一系列还原物质，其形成与煮沸有一定的内在关联，尤其是煮沸强度（强度是煮沸过程的综合体现）对成品酒新鲜度影响巨大。ESR简称电子自旋共振，该仪器用于检测各工序的抗氧化性能，麦汁以T150值来反应，其值越高抗氧化性越弱，值越低抗氧化性越强。一味降低煮沸强度，并不利于啤酒的抗氧化性。相反，经试验证明，通过提高一定的煮沸强度，更有助提升抗氧化性。

关 键 词：麦汁煮沸 ESR T150值 

分 类 号：TS202.3[轻工技术与工程—食品科学;轻工技术与工程—食品科学与工程]