浅谈挂霜菜  

作　　者：高标 

机构地区：[1]浙江商业技师学院

出　　处：《神州》2018年第24期264-264,共1页

摘　　要：挂霜是指经过初步熟处理的小型原料,加工成半成品,而后粘裹一层主要有白糖熬制的糖浆成菜的烹调方法.它是制作甜菜的烹调方法只一,挂霜菜肴在制作上技术性要求较高,特别是对于火候的控制,在行业被称为“功夫菜”、“技巧菜”.如“挂霜花生”、“挂霜腰果”、“挂霜里脊”等是人们耳熟能祥的甜菜,具有洁白如雪、质感脆嫩、香酥化渣等特点,一直备受食客的青睐.本人认为,要做好挂霜菜,只要操作者能够正确掌握好糖在整个烹调过程中所发生的一系列理化变化,处理好挂霜的制作关键,理想的成菜效果是完全可以达到的,下面就这一问题进行浅述,供同行们参考.

关 键 词：烹调方法 半成品 制作 白糖 技术性 白如雪 操作者 甜菜 

分 类 号：TS972.11[轻工技术与工程]