泡菜加工与贮藏过程中亚硝酸盐的变化与控制  

作　　者：翟彩宁 陈佩[1] 党辉[2] 

机构地区：[1]陕西广播电视大学 [2]陕西师范大学

出　　处：《食品安全导刊》2018年第24期141-142,共2页China Food Safety Magazine

摘　　要：泡菜以其鲜香嫩脆、清爽可口、解腻开胃的品质吸引着国内外众多的消费者,但是,泡菜在加工与贮藏过程中会因亚硝酸盐含量超标而给产品带来潜在性的安全问题。因此,本文通过综合国内外的相关资料,阐述了泡菜加工与贮藏过程中亚硝酸盐的形成机理、影响因素以及如何对泡菜中的亚硝酸盐含量进行有效控制。

关 键 词：泡菜 亚硝酸盐 变化控制 微生物探讨 

分 类 号：TS255.54[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]