腌肉——碱 腌肉宜用碱吗？  

出　　处：《饮食科学》2018年第9期71-71,共1页Diet Science

摘　　要：不少人喜欢用小苏打、嫩肉粉等碱性物质来腌制肉类，让其更加滑嫩，但这些碱类物质会使蛋白质发生变性，不易被人体吸收；脂肪遇碱后会发生皂化反应，不但失去价值，还会产生异味；而且，肉中大量的B族维生素也会损失殆尽。

关 键 词：碱性物质 腌肉 B族维生素 人体吸收 皂化反应 小苏打 嫩肉粉 蛋白质 

分 类 号：TS251.5[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]