煎炸食物吸油机理探讨  

Mechanism of oil uptake in fried foods

作　　者：齐金峰 贾俊强[1] 王俊[1] 金青哲[2] 王兴国[2] QI Jinfeng;JIA Junqiang;WANG Jun;JIN Qingzhe;WANG Xingguo(Sericultural Research Institute,Chinese Academy of Agricultural Sciences,Jiangsu University of Science and Technology,Zhenjiang 212018,Jiangsu,China;School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,Jiangsu,China)

机构地区：[1]江苏科技大学中国农业科学院蚕业研究所,江苏镇江212018 [2]江南大学食品学院,江苏无锡214122

出　　处：《中国油脂》2018年第10期32-35,共4页China Oils and Fats

基　　金：江苏省博士后基金(1601034A);政策引导类计划(产学研合作)-前瞻性联合研究项目(BY2016022-33)

摘　　要：探讨了煎炸食物生产过程中的油脂吸收机理,包括毛细管吸油机理、冷凝机理、表面活性剂理论及粘附理论等,理解这些吸油机理,有助于人们更好地控制煎炸食物的油脂吸收过程。The mechanism of oil uptake in fried foods was introduced,including capillary oil uptake mechanism,condensation mechanism,surfactant theory and adherence theory,etc.Understanding these theories was helpful to control oil absorption of fried foods.

关 键 词：煎炸食物 毛细管吸油机理 冷凝机理 表面活性剂理论 粘附理论 

分 类 号：TS221[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程] TQ641[轻工技术与工程—食品科学与工程]