腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的研究  

作　　者：范瑞雪 

机构地区：[1]山东省青岛第二中学

出　　处：《食品界》2017年第10期62-63,共2页Food Industry

摘　　要：研究背景腌制蔬菜中含有亚硝酸盐，食用不当很容易吃出问题。亚硝酸盐大多来自于蔬菜中的硝酸盐，硝酸盐是植物吸收氮的主要形态。放置或腌制时，硝酸盐还原菌沙门氏菌、大肠杆菌等会将蔬菜中的的硝酸盐还原成对人体有毒的亚硝酸盐。对于成年人来说，亚硝酸盐的摄入量一次性达到0.3克—0.5克，会产生中毒症状，达到3克以上可以导致死亡。因此我们在腌制时尽量避免产生过多的亚硝酸盐，在食用时采取措施减少亚硝酸盐的摄入量。研究过程仪器和试剂。本试验采用比色法，仪器和试剂主要有紫外分光光度、分析天平、盐酸萘乙二胺、无水对氨基苯磺酸等。

关 键 词：亚硝酸盐含量 腌制蔬菜 硝酸盐还原菌 紫外分光光度 盐酸萘乙二胺 对氨基苯磺酸 植物吸收 沙门氏菌 

分 类 号：TS255.54[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]