红叶甜菜及糖基化酰基血红蛋白对肉糜制品色泽的影响  

Effects of red beet and glycosylated acyl hemoglobin on color of minced pork

作　　者：杨慧娟 肖朝耿[1] 唐宏刚[1] 叶梦迪 葛升源 李希兹恩.安德烈.鲍里索维奇 陈黎洪[1] 

机构地区：[1]浙江省农业科学院食品研究所,浙江杭州310021 [2]浙江华统肉制品股份有限公司,浙江义乌322005 [3]俄罗斯农业科学院肉类工业研究所,俄罗斯莫斯科140153

出　　处：《浙江农业科学》2018年第4期605-608,616,共5页Journal of Zhejiang Agricultural Sciences

基　　金：国家国际合作专项(2014DFR31100)

摘　　要：将实验室自制的红叶甜菜粉和糖基化酰基血红蛋白,加入生肉糜及肉糜制品中,筛选出最佳添加量后进行复配,确定替代亚硝酸钠的最佳组合。对肉糜进行色差测量和分析,结果在肉糜中替代亚硝酸钠的最佳添加量为0.15%红叶甜菜+0.05%的糖基化酰基血红蛋白。

关 键 词：红叶甜菜 糖基化酰基血红蛋白 色泽 

分 类 号：TS201.7[轻工技术与工程—食品科学]