烹饪方法对黄瓜中总酚含量及抗氧化活性的影响  

Impacts of cooking treatments on total phenolics contents and antioxidant activity of cucumbers

作　　者：丁莹 李艺 刘贤金 梁颖 

机构地区：[1]江苏省食品质量安全重点实验室/农业部农产品质量安全风险评估实验室(南京),江苏南京210014

出　　处：《江苏农业科学》2018年第16期158-160,共3页Jiangsu Agricultural Sciences

基　　金：国家重点研发计划(编号:2017YFC1601000);国家农产品质量安全风险评估项目(编号:GJFP201801502);江苏省农业科技自主创新资金[编号:CX(15)1016]

摘　　要：研究烹饪方法对黄瓜中总酚含量、抗氧化活性以及维生素C含量的影响。结果显示:水煮及清炒均显著降低了黄瓜中总酚含量、抗氧化活性以及维生素C含量,其中水煮后黄瓜总酚含量保持较清炒好,清炒后黄瓜抗氧化活性略低于水煮,但两者差异不显著,清炒后维生素C含量保持优于水煮。黄瓜抗氧化活性和总酚含量及维生素C含量t-test分析显示二者均为显著相关。黄瓜生食清香爽口且营养成分保持佳,建议黄瓜清洗后生食,水煮次之。

关 键 词：黄瓜 烹饪方法 总酚 抗氧化 维生素C 

分 类 号：TS255.3[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]