食用油不同烹饪条件下反式脂肪酸(TFA)含量变化的研究  

作　　者：张向杰 郜晨 翁剑 陈塨 

机构地区：[1]浙江久晟油茶科技股份有限公司

出　　处：《食品安全导刊》2019年第6期180-184,共5页China Food Safety Magazine

基　　金：2017年杭州市农业与社会发展科研项目“油茶籽油生产过程中反式脂肪酸控制关键技术研究与应用示范”入库项目(编号:20171226Y333)

摘　　要：以四种食用植物油为试验材料,通过气相色谱法,研究不同烹饪条件下反式脂肪酸TFA含量的变化规律,保证植物油健康烹饪食用。研究结果表明,四种常用食用油的TFA含量:菜籽油>大豆油>玉米油>山茶籽油,180℃和220℃分别烹炒和烹炸0.5h时,总TFA含量分别达3.24%、4.126%,1.84%、1.79%,0.34%、0.34%,0.11%、0.11%(可标记为未检出),四种食用油总TFA含量随着温度的升高和加热时间的延长而逐渐增加,当加热8h, 260℃爆炒时,菜籽油、大豆油、玉米油、山茶籽油总TFA含量是21.96%> 11.3%> 7.29%> 3.93%。表明四种食用油在烹饪时为防止反式脂肪酸的大量产生危害人体健康,食用油应首选择为山茶籽油>玉米油>大豆油>菜籽油,且烹饪温度应选择180℃(烹炒)和220℃(烹炸)为宜,不易选用260℃(爆炒)。

关 键 词：植物油 反式脂肪酸 TFA 温度 时间 

分 类 号：TS221[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]