金属离子对面条品质的影响机理研究  

Study on the mechanism of the influence of metal ions on the quality of noodles

作　　者：杨鹏程 陆启玉[1] YANG Peng-cheng;LU Qi-yu(College of Food Science and Technology,Henan University of Technology,Zhengzhou,450001,Henan China)

机构地区：[1]河南工业大学粮油食品学院

出　　处：《粮食与油脂》2019年第8期15-17,共3页Cereals & Oils

基　　金：国家自然科学基金项目(31772002)

摘　　要：从微观角度和分子水平研究和面用水中主要的金属离子(K^+、Na^+、Ca^2+、Mg^2+、Zn^2+)在面条加工体系中对面筋网络和大分子聚合物的形成、淀粉特性的变化及最终面条品质的影响。The effects of main metal ions (K^+,Na^+,Ca^2+,Mg^2+,Zn^2+) in the water on the formation of gluten network and macromolecular polymer,the change of starch properties and the final quality in noodle processing system were studied from the microscopic and molecular levels.

关 键 词：金属离子 面条 品质 机理 

分 类 号：TS213.24[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]