加工酱卤肉制品要注意的问题  

作　　者：宗禾 

机构地区：[1]不详

出　　处：《农村新技术》2019年第10期56-57,共2页

摘　　要：一、上色均匀酱卤肉制品在加工过程中需要油炸上色,不同的产品有不同的颜色要求,如柿红色、金黄色、红黄色等。通常油炸前在坯料外表均匀涂抹1层糖水或蜂蜜水,油炸时糖水或蜂蜜水中的还原糖会发生焦糖化,并与肉中的氨基酸等发生反应产生色素物质,使肉表面形成所需要的颜色。一般涂抹糖水的坯料油炸后呈不同深浅的红色,涂抹蜂蜜呈不同深浅的黄色,两者混合则呈柿黄色,颜色的深浅取决于糖液或蜂蜜液的浓度及两者的混合比例。

关 键 词：色素物质 混合比例 糖液 酱卤肉制品 蜂蜜水 焦糖化 加工过程 上色 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]