酵母自溶检测方法优化及应用  

作　　者：郝玉红 刘霞 谢鑫 宋富 穆英健 侯红霞 郭立芸 

机构地区：[1]北京燕京啤酒股份有限公司技术中心,啤酒酿造技术北京市重点实验室,北京101300

出　　处：《中外酒业》2019年第23期26-30,共5页Global Alcinfo

摘　　要：啤酒酵母自溶现象对啤酒的稳定性、啤酒的风味、啤酒的泡沫稳定等都有不良的影响,因此,在啤酒酿造过程中,实时准确检测酵母的自溶情况对啤酒品质控制有重要意义本研究对基于死亡率、260nm和280nm处吸光值三个数据计算得到的自溶系数来评价酵母自溶情况的检测方法进行了优化,发现在神橡酸I t缓冲液诱导6h后,该方法检测效果最好,此时自溶系数可以准補表示酵母自溶情况本研究还对该方法在生产过程中的适用性进行了验证,通过生产检测验证发现:当自溶系数在20以下时,酵母死亡率才会超过5%:优化后的检测方法可以在样品死亡率未达到5%时,判断酵母自溶情况本研究最终建立了一种适用于啤酒生产过程中酵母自溶情况检测的方法.

关 键 词：酵母自溶 自溶系数 人工诱导自溶 酵母死亡率 啤酒酵母 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]