再制奶酪生产原理综述  

The Summary of the Manufacturing Principle of the Processed Cheese

作　　者：关龙[1] 王睦 丁健[1] 史建民[1] 孙志华[1] 杨清峰[1] 张书义[1] Guan long;Wang Mu;Ding Jian;Shi Jianmin;Yang Qingfeng;Sun Zhihua;Zhang Shuyi

机构地区：[1]全国畜牧总站 [2]香港科技大学

出　　处：《中国乳业》2020年第1期73-78,共6页China Dairy

摘　　要：再制奶酪是以天然奶酪为原料,在加热条件下,通过乳化盐的离子交换作用,使酪蛋白处于稳定的化学胶体形态。重点从理论上阐述再制奶酪的制造原理,系统介绍了与乳蛋白有关的复杂胶体特性,以及与再制奶酪加工直接相关的2个主要因素,即再制奶酪原料和乳化盐,并提出相应的建议,以供参考。

关 键 词：再制奶酪 制造原理 加工 综述 

分 类 号：TS252.5[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]