不同pH投料水和洗糟水对麦芽多酚和本体苦味质的影响  

作　　者：王晓彬 孙金兰 高娜 

机构地区：[1]北京燕京啤酒股份有限公司技术中心,啤酒酿造技术北京市重点实验室,北京101300

出　　处：《中外酒业》2020年第9期10-15,共6页Global Alcinfo

摘　　要：本文主要探究了不同pH麦芽粉碎用水和洗糟用水对麦芽多酚和本体苦味质(麦芽本身苦味物质的总称)的影响。研究结果表明,在探究的8种麦芽品种中,普拉奈特(Planet)和卡普兰德(Copeland)麦芽多酚含量受粉碎用水pH的影响较大,故无法综合不同粉碎用水pH确定其多酚水平,其他品种麦芽综合不同粉碎用水pH确定的多酚含量高低依次为:海德曼斯(Hindmarsh)>斯巴达克斯(Spartacus)>拉筹伯(LaTrobe)>贝斯(Bass)、国麦>麦特卡夫(Metcalfe),不同品种麦芽本体苦味质含量由高到低依次为:麦特卡夫(Metcalfe)>国麦>卡普兰德(Copeland)>贝斯(Bass).海德曼斯(Hindmarsh)、拉筹伯(Latrobe)、斯巴达克斯(Spartacus)和普拉奈特(Planet)。实验确定麦芽粉碎用水的最适pH为5~6,洗糟水最适pH为6。同时,研究发现麦芽本体苦味质受麦芽品种、麦芽粉碎用水pH和洗醣水pH的多重影响,为成品酒苦味质的控制提供了参考。

关 键 词：麦芽 PH 粉碎用水 洗醴水 多酚 本体苦味质 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]