树莓酒发酵工艺优化研究  

作　　者：吴林生 高智翔 徐德聪 

机构地区：[1]合肥师范学院生命科学学院,安徽合肥230601

出　　处：《合肥师范学院学报》2020年第3期25-29,共5页Journal of Hefei Normal University

基　　金：安徽省高校自然科学研究项目(2018kjA0495)安徽省公益性技术研究应用联动计划项目(1604f0704052);企业委托研发类课题(2017HX012)。

摘　　要：以红树莓冻果为原料,在传统果酒发酵的基础上,研究酵母菌种类、酵母菌添加量、主发酵时间以及发酵温度对树莓果酒发酵的影响,以树莓酒的残糖量、总酸含量、酒精度、干浸出物和花青素含量的变化为判断指标,结合感官评价最终确定树莓果酒最佳的酿造工艺条件。结果表明,选用酵母OTT为发酵菌种,酵母添加量为2g/kg,主发酵时间为9天,发酵温度为26℃。在此条件下,所得树莓果酒营养成分高,具有典型风味,酒体纯正协调,果香和酒香醇厚;酒体玫瑰红色,色泽清亮,有光泽。

关 键 词：树莓 酵母菌种类 酵母菌添加量 主发酵时间 发酵温度 

分 类 号：TS262.7[轻工技术与工程—发酵工程]