改进充氧工艺和控制方法对降低高级醇产生量的研究  

作　　者：林熙 

机构地区：[1]湛江珠江啤酒有限公司

出　　处：《中外酒业》2020年第15期33-37,共5页Global Alcinfo

摘　　要：实际生产中影响啤酒高级醇形成的因素众多,但有较多因素是不容易也不便于随时改变的,否则属于重大工艺调整,若未经验证就启用,容易引发其他不可控问题,而麦汁充氧与高级醇产生量高度相关,且控制成本低,故在不轻易改变其他因素的情况下,通过改进充氧工艺和控制技术来控制高级醇产生量原有麦汁充氧系统经优化的基础上,再通过改进麦汁充氧工艺,过程指标主要监控“满罐酵母数、酵母增值倍数”,最终指标以“高级醇产生量”作为反馈指标来不断改进定量充氧控制技术和工艺,经过几十罐发酵的验证,高级醇产生量(折12度)平均值可被控制到80m g/L以下,比以往至少下降10m g/L,且发酵正常,回收酵母量正常,其酒体经专家品评和市场验证,认可度得分都较高,达到了预期目的。

关 键 词：麦汁充氧 高级醇 充氧量 溶氧量 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]