排酸处理对湘南黄牛肉品质影响  

作　　者：严诗慧 郭谦 沈清武 陈东 

机构地区：[1]湖南农业大学,湖南长沙410128 [2]湖南舜天恒禾农业科技发展有限公司,湖南宁远425600

出　　处：《湖南畜牧兽医》2020年第4期47-50,共4页Hunan Journal of Animal Science & Veterinary Medicine

基　　金：湖南省科技特派员创新创业项目(2019NK4195);湖南省草食动物产业技术体系。

摘　　要：研究排酸处理对湘南黄牛肉品质的影响。选取同一品种、月龄接近的湘南黄牛经同一饲喂条件育肥后进行屠宰,测定排酸前后牛肉的大理石纹、蒸煮损失、剪切力、色泽、质构、营养成分等指标。结果表明排酸前后牛肉的大理石纹、蒸煮损失、多汁性、风味、风味喜好度、硬度、弹性、咀嚼性、色泽、营养成分之间均无显著差异(P>0.05);排酸牛肉剪切力和内聚性显著低于未排酸牛肉(P<0.05);排酸牛肉嫩度显著高于未排酸牛肉(P<0.05)。由此可知,排酸湘南黄牛肉的品质优于未排酸牛肉。

关 键 词：排酸 湘南黄牛 肉质 

分 类 号：TS251[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程] S872[轻工技术与工程—食品科学与工程]