苹果干工艺优化研究  

Research of Dried Apple Processing Technology

作　　者：张臻[1,2,3] 郭明月 代银静[1] Zhang Zhen;Guo Mingyue;Dai Yinjing(Food Nutrition Departement of Luohe Medical College,Luohe 462002,China;Henan Engineering Research Center of Leisure Food,Luohe 462002,China;Henan Engineering Research Center of Nutrition and Healthy,Luohe 462002,China)

机构地区：[1]漯河医学高等专科学校食品营养系,河南漯河462002 [2]河南省休闲食品工程技术研究中心,河南漯河462002 [3]河南省营养与健康工程研究中心,河南漯河462002

出　　处：《现代食品》2020年第19期111-114,共4页Modern Food

基　　金：漯河医学高等专科学校2020年度创新创业发展能力提升工程科研类项目(编号:2020-LYZKYYB008)。

摘　　要：本文通过护色、硬化试验,糖液浓度试验,干燥方式试验等对苹果干加工工艺进行优化研究,在感官评价的基础上确定适宜甜度、酸度、光泽度、饱满度作为评价指标。结果表明,采用2.1%氯化钙、1.2%氯化钠、0.2%抗坏血酸、0.4%柠檬酸护色、硬化4 h,浓度20%的糖液糖煮、糖渍后,在温度为60℃的鼓风干燥箱下烘制8 h制得的含水量为14.8%的苹果干,其色泽、口感、饱满度效果更好。The paper is about the apple processing research of the concentration experiments,drying method.Determine the appropriate sweetness,acidity,gloss,fullness on the basis of sensory evaluation.The results show that 2.1%calcium chloride,1.2%sodium chloride,0.2%ascorbic acid,0.4%citric acid for color protection,hardening for 4 h,and 20%of the mass concentration of sugar,for 8 hours to bake at a temperature of 60℃in blast oven was the water content of 14.8%of dried apples,its color,taste,fullness better.

关 键 词：苹果干 硬化 优化工艺 

分 类 号：TS295.6[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]