浅析肉类食品亚硝酸盐含量测定中的问题  

作　　者：付传鹏 

机构地区：[1]河南省商丘市疾病预防控制中心检验科,476000

出　　处：《山西医药杂志》2020年第21期2990-2992,共3页Shanxi Medical Journal

摘　　要：亚硝酸盐是一类无机化合物的总称,广泛存在于人类环境中,是自然界最为普遍的含氮化合物,亚硝酸盐作为肉制品添加剂是国家允许使用的食品添加剂,起到发色与防腐的作用。但亚硝酸盐作为一种有毒的化学物质,其对人体的危害仍需引起人们注意。人体过量摄入亚硝酸盐可能导致机体缺氧,出现中毒事件,危及生命安全。丁杨等[1]研究表明,亚硝酸盐具有强烈的毒性与致癌作用,长期使用甚至可能诱发癌症风险。因而食品卫生标准对亚硝酸盐含量具有明确的限制。卞玲娟与何浩[2]研究表明,目前针对肉类食品的亚硝酸盐含量测定工作仍存在很多问题,对亚硝酸盐含量测定准确性造成不同程度的影响。基于此,本研究针对测定过程中存在的问题进行探讨与分析,旨在不断减少测定问题,提高肉类食品中亚硝酸盐含量测定准确性。内容如下。

关 键 词：肉类食品 亚硝酸盐含量 食品卫生标准 食品添加剂 致癌作用 化学物质 中毒事件 含氮化合物 

分 类 号：TS251.7[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]