新型香菇牛肉丸的工艺研究  

作　　者：徐子良 董昕瑜[2] 赵艳[2] 刘波 

机构地区：[1]吉林农业科技学院食品工程学院,吉林吉林132101 [2]中国农业科学院特产研究所,吉林长春130112

出　　处：《特种经济动植物》2021年第1期9-12,14,共5页Special Economic Animal and Plants

基　　金：吉林农业科技学院大学生科技创新项目,项目编号(2019)123号。

摘　　要：本文以香菇和牛肉为主要原料研制香菇牛肉丸,通过单因素试验和正交试验研究香菇牛肉丸的最佳生产工艺。试验结果表明,在牛肉中添加1.5%麦芽糊精、0.5%碳酸氢钠、0.05%柠檬酸的复合无磷保水剂,牛肉系水力最优。香菇牛肉丸最佳配方为:牛肉中添加1%葱,1%姜,料酒适量,复合无磷保水剂(1.0%麦芽糊精、0.5%碳酸氢钠、0.05%柠檬酸),2%香菇,0.3%十三香,0.55%卡拉胶,2.2%食盐。此条件下产品呈金黄色、肉质紧密、口感Q弹、鲜嫩而不腻、风味最佳。

关 键 词：香菇 牛肉丸 复合无磷保水剂 工艺研究 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]