加工过程对冷冻包子面皮品质的影响研究现状  

Research Status of the Effect of Processing on the Quality of Frozen Steamed Breads

作　　者：吕一鸣 邬大江[2] 黄继红[3] 王晓曦[1] 周鹏 马森[1] LV Yiming;WANG Xiaoxi;WU Dajiang;ZHU Qi;ZHOU Peng;MA Sen

机构地区：[1]河南工业大学粮油食品学院,郑州450001 [2]杭州恒天面粉集团有限公司,杭州311215 [3]河南工业大学生物工程学院,郑州450001

出　　处：《粮食加工》2021年第1期26-28,共3页Grain Processing

基　　金：河南省科技攻关计划项目(202102110143);中国国家留学基金资助项目(202008410106)。

摘　　要：近年来冷冻包子逐渐成为一种方便主食,但是其最终食用品质仍有待提高。从冷冻包子的加工过程入手,对包子制作工艺、冷冻储藏、制熟及复热等方面的影响进行阐述,并探讨加工过程中水、蛋白质和淀粉三因素的变化对食用品质的影响,以期为冷冻包子的品质改良及其工业化生产提供参考,进而促进冷冻包子产业的发展。

关 键 词：冷冻包子 冷冻储藏 复蒸 品质变化 

分 类 号：TS213.2[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]