雪花酥保质期的研究  

Study on Shelf Life of Snow Flake Pastry

作　　者：古明亮 GU Mingliang

机构地区：[1]四川茂华食品有限公司//四川省休闲糖果糕点工程技术研究中心//糖果与烘焙食品四川省国际科技合作基地,四川眉山620038

出　　处：《粮食加工》2021年第1期60-63,共4页Grain Processing

基　　金：四川省重点技术创新项目(2018MS00046);2020年四川省省级工业发展资金-技术创新项目“新型糕点食品重大关键核心技术创新与产业化”。

摘　　要：为能合理确定雪花酥的保质期,以市场上购得的雪花酥为试验材料,采用感官、酸价、过氧化值、菌落总数、霉菌等为评价指标,在37℃、47℃条件下进行加速破坏性试验和在常温(25℃)条件下进行长期稳定性试验。根据37℃、47℃温度下加速破坏性试验结果,以计算公式确定在常温(25℃)下雪花酥的预期保质期。设定常温(25℃)下雪花酥的预期保质期期限的25%、50%、75%、82%、89%、100%、105%、110%、115%为考察时间点,对常温(25℃)条件下贮藏的雪花酥定期进行酸价、过氧化值、菌落总数、霉菌的检测和感官评价,以感官、酸价、过氧化值、菌落总数、霉菌中任一项结果不符合规定的时间为常温(25℃)条件下的保质期。结果表明:采用BOPP27U/VMCPP25U包装材质密封包装的雪花酥在常温(25℃)下雪花酥的预期保质期为109 d,长期稳定性试验验证得出保质期为116 d。

关 键 词：雪花酥 保质期 加速破坏性试验 长期稳定性试验 

分 类 号：TS213.23[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]