蔬菜中硝酸盐检测方法对比研究  

作　　者：吴芷欣 谭健辉 霍玟希 

机构地区：[1]广州检验检测认证集团有限公司

出　　处：《中国食品》2021年第6期123-124,共2页China Food

摘　　要：近年来素食主义开始流行,正常饮食人群对素食的需求也在不断增大。不过蔬菜类食品存在的一个缺点是含有很多的硝酸盐,而这些硝酸盐在自然环境下或者通过人体的代谢又会被还原成亚硝酸盐。众所周知,亚硝酸盐具有毒性并且是重要的致癌物质之一,会对人体造成多方面的伤害。首先,亚硝酸盐可诱发白血病,这是由于亚硝酸盐在血液中反应形成的血红蛋白无法通过与氧气的结合而进行氧气输送,因此会导致全身性的缺氧,这是白血病的主要成因之一,而且这类危害对婴幼儿的影响更加严重。其次,有研究证明硝酸盐对人体吸收碘的能力有很大的影响,影响甲状腺的健康。再次,亚硝酸盐会对孕妇的中枢神经造成影响,最终可能导致新生儿的畸形。最后,由于亚硝酸盐在人体内产生亚硝酸铵,其致癌性令人谈之色变。当前,众多常见的蔬菜例如韭菜、菠菜、白菜、芹菜、包菜等的硝酸盐含量都非常高,因此加强蔬菜中硝酸盐含量的测定非常必要。

关 键 词：素食主义 亚硝酸铵 致癌物质 亚硝酸盐 蔬菜类 致癌性 白血病 中枢神经 

分 类 号：R15[医药卫生—营养与食品卫生学]