不同油脂对海绵蛋糕品质的影响研究  

Study on the Effect of Different Lipid on the Quality of Sponge Cake

作　　者：尤香玲 徐向波[1] 钟志惠[1] 崔映琪 YOU Xiangling;XU Xiangbo;ZHONG Zhihui;CUI Yingqi

机构地区：[1]四川旅游学院,成都610100

出　　处：《粮食加工》2021年第2期50-52,共3页Grain Processing

基　　金：四川省教育厅科研项目(18ZB0434);四川旅游学院科研创新团队项目(19SCTUTY06)。

摘　　要：通过感官评定、比容测定和质构分析对比研究不同油脂对海绵蛋糕的品质影响。结果表明液态酥油对提高海绵蛋糕品质的作用最好。色拉油和液态酥油相比,液态酥油对蛋糕的组织、色泽的提高是明显的,比容和质构差异不明显。动物黄油和人造黄油相比,动物黄油对蛋糕的风味的提高是明显的,比容和质构影响不明显。液态油脂和固态油脂相比,液态油脂对提高蛋糕的比容和质构较明显。

关 键 词：油脂 蛋糕 品质 

分 类 号：TS213[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]